Le Räßkäse est un fromage à pâte pressée au lait pasteurisé de vache, produit principalement dans le Vorarlberg en Autriche, mais aussi dans la région voisine d’Appenzell en Suisse. Le Räßkäse tire son nom de l’expression allemande « räss » (goût épicé, fort, intense). Le Räßkäse est un cousin de l’Appenzeller.
Histoire
La tradition fromagère est très ancienne dans le Vorarlberg. Au XIVe siècle, le Vorarlberg a connu une forte augmentation de sa population, qui a elle-même entraîné une hausse de la production laitière. Avec le surplus de lait, les paysans de montagne et les vachers ont commencé à fabriquer du fromage, principalement pour leur propre consommation dans un premier temps.
Au XVIIIe siècle, la quantité de fromage produite était telle que les fermiers pouvaient vendre leur fromage de montagne. En Italie notamment, encouragé par des méthodes de vente professionnelles, le fromage du Vorarlberg était écoulé en grandes quantités.
Le Räßkäse est principalement produit en hiver dans les fermes où sont hébergées les vaches. La production de lait des vaches pendant les mois d’hiver est moindre et leur régime alimentaire passe de l’herbe fraîche au foin. Ces paramètres modifient et intensifient le goût et l’arôme du lait, ce qui confère au Räßkäse un goût prononcé et piquant.
Fabrication
Après l’emprésurage, la séparation du caillé, le moulage du caillé dans des moules ronds et le pressage, le Räßkäse est frotté avec un mélange de ferments du rouge et d’eau salée. Il est ensuite affiné à une température relativement élevée d’environ 16 °C pendant au moins 4 mois.
Aspect et goût
Le Räßkäse est disponible dans le commerce sous forme humide ou sèche. Le Räßkäse humide est affiné pendant 4 mois. Il a une croûte blanche et grasse et des trous ronds. Sa consistance est granuleuse, mais ferme à la coupe. Son goût est piquant et épicé. Il a une teneur en matières grasses de 35 %.
Le Räßkäse sec est affiné pendant au moins 5 mois. Il a une croûte naturelle sèche de couleur brun-rougeâtre. Sa pâte présente des trous typiques. Sa consistance est dure et ferme à la coupe. Le goût est piquant et légèrement épicé. Le taux de matière grasse est de 45 %.
Utilisations culinaires
Le Räßkäse peut être consommé sur du pain ou comme fromage pour le goûter. En raison de sa saveur intense, il est également souvent utilisé dans les plats chauds. Le Räßkäse est l’ingrédient traditionnel du plat régional du Vorarlberg, les Kässpätzle. Au moins un tiers du fromage utilisé pour confectionner les Kässpätzle est généralement composé de Räßkäse. Souvent, les deux autres fromages typiques du Vorarlberg, le Vorarlberger Bergkäse et l’Emmentaler, complètent le mélange.