L’Ekte Geitost (du norvégien « Geiter/Gjet » = chèvre et « Ost » = fromage, c’est-à-dire « fromage de chèvre ») est un fromage au lait de chèvre ou au petit-lait de chèvre, originaire de Norvège. L’Ekte (« vrai ») Geitost est fabriqué à partir de lait de chèvre pur, contrairement au Gjetost qui est fabriqué à partir d’un mélange de lait de chèvre et de lait de vache.
Histoire
Le Gjetost ou Geitost est considéré comme le fromage national norvégien et il est probable que les Vikings y avaient déjà recours comme provision de voyage. Au XVIIe siècle, Petter Dass mentionnait déjà ce fromage dans son poème « Den Norske Dale-Viise » (« La sagesse de la vallée norvégienne »).
Fabrication
L’Ekte Geitost n’est pas fabriqué à partir de lait ou de crème, mais de petit-lait. Le petit-lait de chèvre est réduit d’environ un quart pendant une longue période, en remuant. Le lactose présent dans le petit-lait se caramélise et lui confère un goût de caramel sucré et une couleur allant du brun clair au brun foncé. Pour améliorer le goût de l’Ekte Geitost, de la crème ou du lait de chèvre sont ajoutés à la fin.
Le petit-lait et le lait sont chauffés longuement et doucement jusqu’à l’obtention d’une pâte visqueuse qui ressemble à du caramel épais. Le fromage se solidifie alors et prend sa forme définitive. Le fromage à pâte semi-ferme obtenu après cette opération est prêt à être consommé immédiatement, sans nécessiter d’affinage.
Aspect et goût
L’Ekte Geitost est d’une couleur allant du brun clair au brun foncé. Sa texture est légèrement friable, mais souple et facile à trancher. Le fromage peut être coupé en tranches à l’aide d’une râpe à fromage ou d’un couteau. L’Ekte Geitost a un goût sucré et caramélisé, qui rappelle même parfois un peu le chocolat, mais qui renferme une nette note de chèvre.
Utilisations culinaires
L’Ekte Geitost est généralement coupé en tranches et consommé sur du pain. En Norvège, il est très apprécié au petit-déjeuner avec de la confiture.