Le Tiroler Almkäse ou Tiroler Alpkäse est un fromage à pâte pressée au lait cru de vache originaire du Tyrol (Tyrol du Nord et de l’Est) en Autriche. Il est traditionnellement appelé « Alpkäse » dans l’Oberland tyrolien à l’ouest d’Innsbruck et « Almkäse » dans l’Unterland tyrolien. Le Tiroler Almkäse/Alpkäse est protégé dans toute l’Union Européenne par une Appellation d’Origine Protégée (AOP) depuis 1997.
Histoire
Le Tiroler Almkäse ou Tiroler Alpkäse est fabriqué dans les Alpes tyroliennes depuis au moins la fin du Moyen Âge. La première mention écrite d’un fromage de longue conservation provenant de cette région remonte à 1544. Le fromage était principalement produit pour conserver le lait d’alpage de la manière la plus efficace possible.
Le Tiroler Almkäse/Alpkäse est fabriqué exclusivement à partir de lait cru provenant de vaches élevées dans les alpages pendant la période estivale où elles se nourrissent naturellement de l’herbe et des plantes des hauts pâturages alpins. Dans les Alpes tyroliennes, la période de végétation dure de 90 à 120 jours. Après une période de maturation d’au moins 4 mois, le Tiroler Almkäse ou Tiroler Alpkäse est généralement disponible d’octobre à mars environ.
Fabrication
Pour fabriquer le Tiroler Almkäse ou Tiroler Alpkäse, le lait du soir est conservé pendant la nuit dans des récipients en bois peu profonds et écrémé le lendemain matin. Pour ce faire, il est transvasé dans des cuves en cuivre, puis mélangé au lait du matin et à des ferments lactiques. Le lait est ensuite chauffé à 31-32 °C et emprésuré.
Le caillé est ensuite prédécoupé et laissé au repos pendant une courte période, ce qui permet au caillé de s’épaissir et au petit-lait de se décanter lentement. Le caillé est alors coupé à la taille d’un petit pois. Le caillé est ensuite chauffé à une température comprise entre 50 et 54 °C tout en étant brassé. Le caillé est alors versé dans des moules à l’aide de toiles et y est pressé. Pour le pressage, on utilisait à l’origine de lourdes pierres, puis des presses en bois et désormais principalement des presses hydrauliques modernes.
Le lendemain matin, le Tiroler Almkäse ou Tiroler Alpkäse est plongé dans un bain de sel pendant 1 à 2 jours avant d’être affiné dans des caves naturelles ou des salles d’affinage dédiées, à une température de 10 à 18 °C et à un taux d’humidité relative de 90 à 95 %, pendant 4 à 6 mois. Pendant cette période, le fromage est lavé à l’eau salée, d’abord quotidiennement, puis à intervalles plus espacés, à laquelle on peut également ajouter des ferments du rouge au début.
Aspect et goût
Le Tiroler Almkäse ou Tiroler Alpkäse se présente sous la forme d’une meule d’un poids de 30 à 60 kg. La croûte est jaune à brunâtre et sans fissures, parfois recouverte d’une fine couche de ferments du rouge séchés. La pâte est de couleur ivoire à jaune clair et présente quelques trous de la taille d’un pois à celle d’une cerise. Sa consistance est ferme à la coupe ou fondante et souple. Le goût est corsé et aromatique. La teneur en matières grasses est de 45 %.