Le Queijo Terrincho est un fromage au lait cru de brebis, produit dans les régions de Tras-os-Montes et de l’Alto Douro, au nord du Portugal. Le Queijo Terrincho est protégé dans toute l’Union Européenne depuis 1996 par une Appellation d’Origine Protégée (AOP).
Histoire
Le Queijo Terrincho est un fromage très ancien, dont la première mention écrite remonte à 1512. Aujourd’hui, il est fabriqué à partir de lait cru de brebis de la race Churra da Terra Quente (Terrinchas), qui représente environ 98 % du cheptel de la vallée de l’Alto Douro et à laquelle le fromage doit son nom.
Le Queijo Terrincho est produit dans les municipalités d’Alfândega da Fé, Carrazeda de Ansiães, Freixo de Espada à Cinta, Moncorvo, Mogadouro, Mirandela, Vila Flor, Vila Nova de Foz Côa et dans certaines communes des municipalités de Figueira de Castelo Rodrigo, Macedo de Cavaleiros, Meda et São João da Pesqueira e Valpaços.
Fabrication
Pour fabriquer le Queijo Terrincho, le lait de brebis est emprésuré. Le caillé est ensuite découpé et placé dans des moules pour égouttage. Le fromage est salé et affiné à une température comprise entre 5 et 12 °C et à un taux d’humidité relative de 80 à 85 % pendant au moins 30 jours. Les fromages affinés pendant plus de 90 jours reçoivent le nom de Queijo Terrincho Velho (vieux Queijo Terrincho).
Aspect et goût
Le Queijo Terrincho se présente sous la forme d’un cylindre aplati d’un diamètre de 13 à 20 cm, d’une hauteur de 3 à 6 cm et d’un poids de 600 à 1 200 g. La croûte est molle et de couleur jaune paille, tandis que celle du Queijo Terrincho Velho est épaisse, dure et de couleur rouge-verdâtre.
La pâte est blanche, souple et compacte, avec parfois de petits trous, puis devient plus ferme et plus sèche et jaunâtre au fur et à mesure qu’elle mûrit. Son goût est délicat et équilibré et devient plus fort et plus aromatique avec le temps.