Le Queijo Mestiço de Tolosa est un fromage à pâte semi-ferme fabriqué à partir de lait de chèvre et de brebis dans la région d’Alentejo, dans l’est du Portugal. Le Queijo Mestiço de Tolosa est protégé dans toute l’Union Européenne par une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 2000.
Histoire
Dans la région aride et isolée de Portalegre, on fabrique depuis longtemps des fromages à base de lait de brebis et de lait de chèvre. Aujourd’hui, le Queijo Mestiço de Tolosa ne peut être fabriqué à partir de lait de brebis et de lait de chèvre que dans les communes de Castelo de Vide, Nisa, Marvão, Crato, Alter do Chão, Arronches, Montforte et Portalegre, dans le district de Portalegre, dans des proportions de 20:80, 40:60 ou 60:40. Le Queijo Mestiço de Tolosa n’est produit que pendant la période d’allaitement des brebis et des chèvres, entre janvier et juillet.
Fabrication
Pour fabriquer le Queijo Mestiço de Tolosa, les laits de brebis et de chèvre sont d’abord filtrés à travers un tissu blanc spécial. Le lait est ensuite chauffé à 30 °C, soit de manière traditionnelle au bain-marie sur feu de bois, soit dans des chaudières conçues à cet effet, puis il est caillé avec de la présure ou des extraits de cardon (Cynara cardunculus). Le caillé est alors versé dans des moules, pressé et laissé au repos pendant environ 15 minutes. Le fromage est ensuite salé dans le moule.
Les meules ne sont démoulées qu’au bout de 4 à 5 jours et sont affinées pendant 3 à 4 semaines. Au bout de 20 à 25 jours, certains fromagers frottent la surface du fromage avec un chiffon imbibé d’un mélange de piment rouge et d’eau. Cette technique confère au Queijo Mestiço de Tolosa une croûte rouge orangée.
Aspect et goût
Le Queijo Mestiço de Tolosa se présente sous la forme d’un cylindre de 7 à 10 cm de diamètre, de 3 à 4 cm de hauteur et d’un poids de 150 à 400 grammes. Le Queijo Mestiço de Tolosa a une croûte légèrement rugueuse, fine et parfois grasse, de couleur jaune ocre ou orangée uniforme. La pâte est jaune à orange et souple, avec de petits trous. Sa saveur est légèrement piquante et épicée, et son arôme caractéristique est agréable. Le Queijo Mestiço de Tolosa a une teneur en matières grasses comprise entre 45 et 60 %.