Le Queijo de Azeitão est un fromage à pâte semi-ferme fabriqué à partir de lait de brebis dans la région de Serra da Arrábida au Portugal, au sud de Lisbonne. Il tire son nom de la ville d’Azeitão. Le Queijo de Azeitão est protégé dans toute l’Union Européenne depuis 1996 par une Appellation d’Origine Protégée (AOP).
Histoire
Les origines du Queijo de Azeitão remontent à 1830. À cette époque, Gaspar Henriques de Paiva arriva de sa région natale, la Serra da Estrela, pour travailler à Azeitão. Le jeune homme avait apporté avec lui quelques brebis pour se lancer dans l’élevage. Comme son pays natal et son fromage lui manquaient beaucoup, il demanda à un fromager local de fabriquer un fromage à partir de son lait de brebis, sur le modèle du Queijo Serra da Estrela.
Le fromage devint rapidement populaire et le savoir-faire du fromager se répandit très vite dans la région, si bien que d’autres commencèrent à fabriquer du fromage à la manière du Queijo Serra da Estrela. La végétation et les conditions climatiques particulières ont fait du Queijo de Azeitão un fromage à part entière, bien que sa fabrication ne soit pas différente de celle du Queijo Serra da Estrela.
Fabrication
Pour fabriquer le Queijo de Azeitão, le lait cru est chauffé à 28-30 °C, puis mis à cailler avec un extrait de cardon (Cynara cardunculus). Le caillé est ensuite versé dans des moules dans lesquels il s’égoutte lentement.
Après avoir été démoulé et salé manuellement, le Queijo de Azeitão est affiné pendant au moins 20 jours dans des caves de granit fraîches, à une température constante de 10 à 12 °C et à un taux d’humidité de 85 à 90 %. Pendant cette période, le Queijo de Azeitão est retourné et lavé quotidiennement.
Aspect et goût
Le Queijo de Azeitão est un petit fromage rond d’un diamètre de 7,5 à 9 cm, d’une hauteur de 3,5 à 4 cm et d’un poids de 100 à 250 g. La croûte lavée est orange rougeâtre. La pâte est blanche à jaunâtre, d’une consistance semi-ferme, semblable à celle du beurre, avec peu ou pas de trous. Le Queijo de Azeitão a un goût discret de lait de brebis et est légèrement acidulé et doux. Sa teneur en matière grasse est de 45 %.