L’Altenburger Ziegenkäse est un fromage à pâte molle produit dans la région frontalière entre la Saxe et la Thuringe en Allemagne. Bien que son nom le laisse supposer, l’Altenburger Ziegenkäse n’est pas un fromage de chèvre pur, mais il est fabriqué à partir de lait de vache avec une proportion plutôt faible de lait de chèvre (au moins 15 %) et assaisonné de cumin. L’Altenburger Ziegenkäse est protégé dans toute l’Union Européenne depuis 1997 par une Appellation d’Origine Protégée (AOP).
Histoire
L’Altenburger Ziegenkäse est mentionné pour la première fois par écrit en 1862. À l’origine, le fromage était fabriqué dans des fermes, mais vers 1900, la production commença dans des laiteries. Aujourd’hui, l’Altenburger Ziegenkäse est encore produit par deux laiteries, l’une à Falkenhain (Saxe) et l’autre à Großbraunshain (Thuringe). Le fait que l’Altenburger Ziegenkäse ne contienne qu’une faible proportion de lait de chèvre s’explique par le fait qu’autrefois, le lait de chèvre était relativement rare, et donc précieux, par rapport au lait de vache, et qu’il était généralement bu tel quel.
Selon la réglementation européenne, l’Altenburger Ziegenkäse ne peut être fabriqué qu’en Thuringe, en Saxe et en Saxe-Anhalt, dans les arrondissements d’Altenburger Land, de Greiz et de Muldentalkreis, dans certaines parties des arrondissements de Leipziger Land et de Burgenlandkreis ainsi que dans la ville de Gera. Le lait utilisé pour la fabrication doit également provenir de ces régions.
Fabrication
Pour fabriquer l’Altenburger Ziegenkäse, on mélange du lait de vache pasteurisé avec au moins 15 % de lait de chèvre, on ajoute des ferments lactiques et on acidifie le lait pendant environ 20 minutes. Le lait est ensuite chauffé à 32-40 °C et emprésuré. Le caillé est coupé à l’aide d’un tranche-caillé jusqu’à ce qu’il atteigne la taille d’une noix. Le petit-lait est égoutté, mais on en conserve une petite partie pour en badigeonner les fromages matures.
Le caillé est alors mélangé avec du cumin et versé dans des moules ronds. Les moules sont retournés plusieurs fois à des intervalles de 2 à 4 heures. L’Altenburger Ziegenkäse est ensuite démoulé et salé à sec ou plongé dans un bain de sel pendant 60 à 90 minutes. Le fromage est ensuite séché à 16 °C pendant 3 à 4 jours.
Enfin, le fromage est affiné pendant au moins 14 jours dans des chambres d’affinage climatisées, à une température moyenne et à un taux d’humidité élevé. Pendant cette période, des moisissures blanches se forment à la surface de l’Altenburger Ziegenkäse. Au bout d’une semaine environ, une croûte rouge se développe également, dont la formation est favorisée par le badigeonnage avec du petit-lait frais.
Aspect et goût
L’Altenburger Ziegenkäse se présente sous la forme d’une meule ronde d’environ 11 à 12 cm de diamètre, d’une épaisseur d’environ 3 cm et d’un poids d’environ 250 g. La croûte fleurie de l’Altenburger Ziegenkäse est recouverte de moisissures blanches, comme un Camembert, et une pellicule roussâtre y est également visible. La pâte est blanche, jaune pâle ou jaune crème, la texture est souple, compacte et parsemée de quelques trous de fermentation. Les graines de cumin dessinent des taches brunes dans la pâte du fromage.
L’Altenburger Ziegenkäse a un goût relativement doux qui devient plus aromatique, voire piquant, à mesure qu’il mûrit. La saveur du cumin est nettement perceptible. La teneur en matières grasses est de 30 %.
Utilisations culinaires
L’Altenburger Ziegenkäse est idéal sur du pain ou avec des cornichons ou des betteraves pour un casse-croûte copieux ou un en-cas gourmand.