Le Handkäse est un fromage au lait fermenté fabriqué à partir de lait de vache en Allemagne. Il est très répandu et très apprécié en Hesse, et plus particulièrement dans le sud de la Hesse. Depuis 2010, le Handkäse est protégé dans toute l’Union Européenne par une Indication Géographique Protégée (IGP) sous le nom de « Hessischer Handkäse » ou « Hessischer Handkäs ».
Histoire
Le Handkäse jouit d’une longue histoire en Hesse. La première mention écrite du Handkäse remonte à 1813, date à laquelle une commerçante du nom de Kraul, originaire de Groß-Gerau, vendait le fromage sur le marché de Mayence. La région d’origine du fromage est toutefois controversée.
Le fromage au lait fermenté permettait autrefois d’accommoder les restes et constituait une source de nourriture courante pour les classes populaires. Le fromage était fabriqué à partir de lait fermenté écrémé et acidulé. Le Handkäse était bon marché à produire et donc accessible aux classes populaires. Les ouvriers du secteur industriel du début du XXe siècle appréciaient également ce fromage riche en protéines et peu coûteux.
À l’origine, le Handkäse était pétri et moulé à la main, raison pour laquelle il a reçu son nom. En 1893, le restaurateur, entrepreneur et fabricant Peter Traiser II de Groß-Gerau inventa une machine à mouler le fromage et en déposa le brevet (brevet impérial allemand n° 69905 et 73286). La « machine à mouler le fromage de Traiser » permettait de mouler 2 900 Handkäse par heure. Après une modification avec un moteur électrique, la machine pouvait même en mouler 10 000 par heure.
Fabrication
Traditionnellement, le Handkäse était fabriqué en laissant reposer du lait de vache frais et tiède à une température d’environ 25 °C pendant une journée, puis en l’écrémant. On laissait ensuite le lait reposer un jour de plus à 30 °C pour l’acidifier. On obtenait alors comme produit intermédiaire la « matte », un quark. La matte était coupée en gros cubes et placée dans un linge pour laisser s’égoutter le petit-lait. La matte était ensuite assaisonnée de sel et éventuellement de cumin, puis pétrie à la main avant d’être façonnée en meules.
La taille des meules dépendait de la taille des mains du fromager et atteignait un diamètre d’environ 5 à 8 cm et une épaisseur d’environ 2,5 à 3 cm. Les meules de Handkäse étaient alors disposées sur des planches en bois pour sécher jusqu’à ce qu’une pellicule se forme à la surface du fromage. Le fromage était ensuite transféré dans un pot en grès où il était affiné pendant 5 jours supplémentaires à une température de 10 à 15 °C. Le Handkäse était ensuite lavé avec le petit-lait qui s’était égoutté lors de la production et qui avait été conservé. Le Handkäse était ensuite affiné pendant environ 4 semaines supplémentaires.
Dans la production moderne du Handkäse, celui-ci est principalement fabriqué à la machine. Le caillé issu du lait fermenté est d’abord affiné pendant 10 à 14 jours. Ensuite, les différents caillés sont mélangés afin d’obtenir une masse homogène de qualité constante. On ajoute ensuite à la masse du bicarbonate de soude et du sel de cuisine. On moule alors le Handkäse et on le laisse 2 jours dans une « chambre de sudation ». Il y forme une peau sèche à une température de 25-30 °C et à un taux d’humidité de l’air d’environ 85 à 95 %. On asperge ensuite le Handkäse d’eau salée et, selon la variété, de ferments du rouge (Brevibacterium linens). Après 1 ou 2 jours supplémentaires, le Handkäse est emballé et finalement affiné pendant environ 40 jours à 8 °C.
Aspect et goût
Le Handkäse se présente sous la forme d’un petit fromage, d’un poids de 20 à 125 grammes maximum, conformément à son mode de fabrication manuel d’origine.
Le Handkäse a une surface lisse avec une croûte allant du jaune doré au brun rougeâtre. Il est brillant en surface, tandis que son cœur est de couleur blanchâtre à légèrement jaunâtre. La pâte est souple à ferme et présente une maturation régulière de l’extérieur vers l’intérieur. L’odeur et le goût sont purs, épicés à piquants.
Utilisations culinaires
Traditionnellement, en Hesse, le Handkäse est servi avec une marinade ; on parle alors de « Handkäse mit Musik ». Le fromage bien mûr macère un certain temps dans une marinade composée d’oignons coupés en dés, de vinaigre et d’huile et, le cas échéant, d’un peu de cidre (Äbbelwoi), de carvi, de poivre et de sel.
L’origine du terme « Musik » pour la marinade est controversée. Selon une théorie, le terme ferait allusion aux bruits de digestion après la consommation de Handkäse et d’oignons. Selon une autre théorie, l’huile et le vinaigre étaient autrefois servis séparément et les bouteilles s’entrechoquaient lors du service, produisant ainsi de la « musique ».
En accompagnement, on sert généralement du pain gris ou du pain noir avec du beurre. Le Handkäse est traditionnellement servi sans fourchette et uniquement avec un couteau. Pour le manger, on coupe un morceau de Handkäse, on le pique avec la pointe du couteau et on le déguste ensuite directement de la pointe du couteau ; ou bien on dépose un morceau de fromage sur une tranche de pain beurré et on le croque ensuite. Cette tradition est probablement due au fait que le Handkäse était autrefois un fromages de pauvres et qu’à la fin du XIXe siècle, la fourchette était encore pour beaucoup un produit de luxe que les paysans modestes ne pouvaient souvent pas s’offrir. Le pain servait donc de substitut à la fourchette pour ramasser le fromage.
Le Handkäse est généralement accompagné d’une boisson, l’Äbbelwoi (cidre).