Le Harzkäse, à ne pas confondre avec le Harzer Käse, un autre fromage plus connu, est une spécialité fromagère régionale du Harz et du Harzumland en Allemagne. Le Harzkäse est également appelé « Zellerfelder Bergkäse » et est principalement fabriqué à la main dans des fermes des régions de Hanovre, Brunswick et Göttingen.
Le Harzkäse se distingue fondamentalement de son cousin plus connu, le Harzer Käse : alors que ce dernier est un fromage à base de lait fermenté, le Harzkäse est un fromage à base de lait cru.
Fabrication
Pour fabriquer le Harzkäse, on utilise du lait cru à température de traite, sans ajout de cultures bactériennes étrangères. Traditionnellement, le lait caillé était souvent moulé à l’aide d’une pince à fromage en résine. Cette pince était en quelque sorte surdimensionnée et comportait à son extrémité deux larges demi-coquilles percées de trous. Le caillé était versé dans ces coquilles, puis pressé à la main à l’aide de la pince, de sorte que le petit-lait excédentaire puisse s’écouler par les trous des coquilles. Les meules ainsi formées étaient ensuite entreposées pour être affinées.
Aspect et goût
Le goût et la qualité du Harzkäse dépendent fortement du lait utilisé. Ainsi, le goût du Harzkäse est différent en hiver et en été, et les différents régimes alimentaires des vaches ont également une influence sur le goût et la qualité du fromage.
Comme la production traditionnelle du Harzkäse ne permet pas de garantir une qualité constante, il n’est pratiquement pas proposé dans les supermarchés. En outre, le Harzkäse continue à nécessiter des soins après sa fabrication, ce qui le rend peu attractif pour les supermarchés.
Le Harzkäse est presque exclusivement vendu dans les fermes, dans les exploitations laitières et sur les marchés hebdomadaires du Harz et de la région du Harzumland.