Le Pinconning est un fromage à pâte pressée au lait pasteurisé originaire du Wisconsin, aux États-Unis. Très proche du Colby, il porte le nom de la ville du même nom, Pinconning, qui se définit elle-même comme « The Cheese Capital of Michigan » (la capitale du fromage du Michigan) en raison de sa production fromagère.
Histoire
Le Pinconning a été créé en 1915 par Dan Horn. Son modèle fut le Colby, bien que Horn souhaitait un fromage pouvant être affiné plus longtemps que celui-ci.
Aujourd’hui, le Pinconning est produit par The Pinconning Cheese Co., qui autorise toutefois d’autres laiteries à produire le fromage sous leur contrôle. Cependant, les fromages à très longue durée d’affinage, comme le Super Super Sharp Pinconning, dont la durée d’affinage peut atteindre 16 ans, sont exclusivement fabriqués par The Pinconning Cheese Co. The Pinconning Cheese Co. produit en moyenne quelques 21 250 kg de fromage par jour.
Fabrication
Pour fabriquer le Pinconning, le lait entier pasteurisé est mis à cailler dans d’énormes cuves pouvant produire chacune environ 1 250 kg de fromage, puis le caillé est broyé à la bonne taille. Le petit-lait est évacué et le caillé est réparti sur une grande table chauffante qui le fait sécher jusqu’à ce qu’il atteigne le taux d’humidité souhaité. Pendant cette étape, le caillé est également salé. Le caillé est ensuite placé dans des moules et pressé. Enfin, le Pinconning est affiné pendant environ 1 semaine à 16 ans.
Aspect et goût
Le Pinconning a une croûte naturelle et une couleur jaune. Le goût et l’arôme sont très doux au début, puis deviennent de plus en plus forts et piquants avec l’âge.
Le Pinconning est commercialisé en 7 degrés d’affinage différents :
- Squeaky Mild : durée d’affinage de moins d’une semaine
- Medium Mild : durée d’affinage de 1 à 3 mois
- Medium Sharp : durée d’affinage de 3 à 6 mois
- Sharp : durée d’affinage de 6 à 12 mois
- Extra Sharp : durée d’affinage de 12 à 36 mois
- Super Sharp : durée d’affinage de 36 à 60 mois
- Super Super Sharp : durée d’affinage allant jusqu’à 16 ans.
Utilisations culinaires
Le Pinconning est un bon substitut du Colby ou du Cheddar. Il fond bien et peut donc être utilisé dans des plats chauds comme les macaroni au fromage (mac’ and cheese) ou les soufflés.