L’Obazda, aussi appelé Obatzter ou Obatzda, est une préparation fromagère d’origine bavaroise en Allemagne dans laquelle on mélange du Camembert et/ou du Brie mûrs ou trop mûrs, éventuellement aussi du Romadur et/ou du Limburger et/ou du fromage frais avec du beurre ainsi que du paprika et d’autres épices, et que l’on consomme comme pâte à tartiner. Il tire son nom du mot bavarois « obatzn » (écraser, mélanger, entremêler). L’Obazda est protégé dans toute l’Union Européenne par une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis le 26 juin 2015.
Histoire
L’histoire de l’Obazda est étroitement liée à la naissance de la culture bavaroise des Biergarten (brasseries en plein air) il y a environ 150 ans. En même temps que l’apparition des premiers Biergarten, les premiers fromages à pâte molle tels que le Camembert, le Brie, le Romadur et le Limburger sont apparus en Bavière et dans l’Allgäu. Comme ceux-ci mûrissaient particulièrement vite et étaient souvent trop mûrs, surtout pendant les chauds mois d’été, et qu’il n’existait pas encore de systèmes de réfrigération performants, des restaurateurs bavarois ingénieux eurent l’idée de mélanger ces fromages à pâte molle trop mûrs avec du beurre, du sel, du paprika, des oignons, du cumin et de la bière, et de les rendre ainsi à nouveau consommables.
Les restaurateurs servaient ce qu’ils appelaient l’Obatzten à leurs clients dans les Biergarten, où il devint rapidement très apprécié pour accompagner une chope de bière, tartiné sur du pain ou sur un bretzel. Katharina « Kathi » Eisenreich, qui fut de 1920 à 1958 la tenancière du Bräustüberl à Weihenstephan, le siège de la plus ancienne brasserie du monde, a contribué de manière non négligeable à faire connaître l’Obazda en dehors des frontières bavaroises. Elle servait l’Obadza à ses clients, lesquels pouvaient se restaurer tout en jouant aux échecs ou au tarot. Weihenstephan étant également la destination de nombreux touristes locaux et étrangers, ceux-ci ont également contribué à populariser l’Obazda dans le monde entier.
Selon les directives de l’Union Européenne, l’Obazda doit aujourd’hui être composé d’au moins 40 % de Camembert et/ou de Brie, et la proportion totale de fromage doit être d’au moins 50 %. Les fromages utilisés pour la fabrication doivent présenter les teneurs en matières grasses suivantes : Camembert entre 30 et 85 %, Brie entre 45 et 85 %, Romadur entre 20 et 85 %, Limburger entre 20 et 59 %, fromage frais entre 10 et 85 %. Le Camembert et le Brie doivent avoir une consistance crémeuse et molle. Le beurre doit avoir une teneur en matières grasses laitières d’au moins 80 % et inférieure à 90 %. Le paprika doit être de couleur rouge.
L’origine des matières premières de l’Obazda n’est pas réglementée. Le fromage doit toutefois être préparé en Bavière.
Fabrication
Pour fabriquer l’Obazda, on écrase à la fourchette du Camembert et/ou du Brie, éventuellement aussi du Romadur et/ou du Limburger et/ou du fromage frais, puis on les mélange avec du beurre ramolli, du paprika et du sel, ainsi que, le cas échéant, des oignons, du cumin, d’autres épices, de la crème et/ou du lait et de la bière, jusqu’à obtenir une pâte à tartiner.
Aspect et goût
L’Obazda se présente sous la forme d’une pâte crémeuse facile à étaler, dans laquelle on peut encore distinguer des morceaux de fromage. Le paprika lui donne une couleur rouge vif. L’Obazda a un goût affirmé et épicé qui peut varier en fonction des ingrédients utilisés. En utilisant du Limburger ou du Romadur, on obtient un Obazda plus corsé, en ajoutant du fromage frais ou du lait, un Obazda plus doux.
Utilisations culinaires
En Bavière, l’Obazda est un plat typique des Biergarten (brasseries en plein air). Il y est généralement saupoudré de ciboulette fraîche et servi avec du pain de seigle ou des bretzels, et des radis coupés en spirales pour accompagner la bière.