Le Cebreiro, aussi appelé Queso Cebreiro, est un fromage à pâte pressée au lait de vache, auquel peuvent être ajoutées de petites quantités de lait de chèvre. Le fromage est originaire de la province de Lugo en Galice, dans le nord-ouest de l’Espagne. Il tire son nom de la localité d’O Cebreiro, située sur le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle. Depuis 2008, le Cebreiro est protégé dans toute l’Union Européenne par une DOP (Denominación de Origen Protegida ; Appellation d’Origine Protégée, AOP).
Histoire
L’histoire du Cebreiro remonte au IXe siècle. Des moines fondèrent un monastère à Cebreiro afin de pouvoir offrir gîte et couvert aux pèlerins sur le chemin de Saint-Jacques de Compostelle. Les moines apprirent l’art de la fabrication du fromage auprès des paysans des environs, le perfectionnèrent et firent connaître le fromage de Cebreiro dans toute l’Espagne. Sous le règne de Charles III. (1716 – 1788), la cour royale portugaise recevait même régulièrement du fromage de Cebreiro.
Selon les directives de l’Union Européenne, le Cebreiro ne peut être produit que dans les communes de Baleira, Baralla, Becerreá, Castroverde, Cervantes, Folgoso do Courel, A Fonsagrada, Láncara, Navia de Suarna, As Nogais, Pedrafita do Cebreiro, Samos et Triacastela dans la province de Lugo. Seul le lait de vaches des races Rubia Gallega, Pardo Alpina, Frisona et de leurs croisements peut être utilisé pour la fabrication.
Fabrication
Pour fabriquer le Cebreiro, le lait est chauffé à une température comprise entre 26 et 30 °C et mis à cailler en ajoutant un peu de présure pendant une période d’au moins 60 minutes. Le caillé est ensuite coupé à une taille de grain de 10 à 20 mm. Le petit-lait est ensuite égoutté et le caillé est placé dans des toiles de lin. Ces toiles sont suspendues pendant 5 à 10 heures afin que davantage de petit-lait puisse s’égoutter. Le caillé est ensuite brassé jusqu’à l’obtention d’une masse homogène et crémeuse, qui est ensuite mélangée avec du sel.
Le caillé est versé dans des moules et pressé. Une fois le pressage terminé, le fromage doit encore être affiné pendant au moins une heure à une température comprise entre 2 et 6 °C et est alors prêt à être vendu comme fromage frais. Le Cebreiro peut également être affiné pendant au moins 45 jours à une température de 10 à 15 °C et à un taux d’humidité de 70 à 80 %.
Aspect et goût
Le Cebreiro Fresco (frais) a une forme caractéristique qui rappelle celle d’un champignon ou d’une toque de cuisinier. Il pèse entre 0,3 et 2 kg. La couleur, la texture et le goût varient selon que le fromage est consommé frais ou affiné. En tant que fromage frais, le Cebreiro n’a pratiquement pas de croûte, sa pâte est blanche, granuleuse, crémeuse et molle comme de l’argile. Le Cebreiro Fresco a un goût légèrement acidulé et laiteux. Le Cebreiro Curado (affiné) a une croûte jaunâtre peu prononcée ; la pâte est jaune à jaune foncé, ferme et parfois dure. Le Cebreiro Curado a un goût laiteux, légèrement acidulé et piquant.