Bel Paese (« beau pays ») est le nom de marque d’un fromage à pâte semi-ferme fabriqué à partir de lait de vache. Ce fromage était à l’origine fabriqué à Melzo, une petite ville de Lombardie située près de Milan. Mais aujourd’hui, le Bel Paese est produit de manière industrielle dans toute l’Italie et également aux États-Unis. Le goût et l’arôme du Bel Paese sont très proches de ceux du Saint-Paulin, un fromage français, et du Butterkäse, un fromage allemand.
Histoire
Le Bel Paese a été inventé en 1906 par Egidio Galbani, le fondateur du groupe Galbani, aujourd’hui mondialement connu. Galbani entendait créer un fromage doux et raffiné afin de le vendre principalement sur le marché local. Le fromage était censé concurrencer les fromages de montagne français et suisses. Le fromage devint rapidement un grand succès commercial. Il ne fut pas étranger à l’ascension de la petite laiterie qui devint le géant de l’industrie agroalimentaire.
Galbani a donné à son fromage le nom de « Bel Paese » en référence à un livre du géologue italien Antonio Stoppani, « Il Bel Paese. Conversazioni sulle bellezze naturali la geologia e la geografia fisica d’Italia ». Ce livre, très populaire à l’époque, contenait une série de nouvelles et d’essais sur la géologie en Italie et sur la formation et la beauté du paysage italien. Bel Paese, également écrit Belpaese, est une formule poétique traditionnelle pour désigner l’Italie. Elle peut se traduire par « beau pays ».
Fabrication
Pour fabriquer le Bel Paese, on utilise exclusivement du lait de vache pasteurisé. Celui-ci est chauffé à une température comprise entre 40 et 42 °C, puis on y ajoute des bactéries lactiques thermophiles (qui aiment la chaleur). Le lait est alors emprésuré pendant 20 à 30 minutes. Le caillé est ensuite réduit à la taille d’un petit pois.
Le caillé est versé dans des moules ronds dans lesquels il est pressé à une pression relativement faible pendant 6 à 12 heures. Pendant la première heure de pressage, les meules sont retournées 3 à 5 fois, puis régulièrement toutes les 1 à 2 heures. Cela permet au petit-lait de bien s’écouler et au fromage de se structurer lentement mais de manière homogène et d’avoir une surface lisse malgré la faible pression. Après le pressage, les meules sont plongées dans une saumure.
Après le salage, le fromage est affiné à une température de 4 à 6 °C et à un taux d’humidité relative de 80 à 90 %. Les meules sont retournées tous les 2 jours. Après environ 10 jours, une couche visqueuse se forme à la surface du fromage. Celle-ci est lavée 2 fois par semaine avec de l’eau salée. Le fromage est affiné pendant 6 à 8 semaines.
Aspect et goût
Le Bel Paese se présente sous la forme d’une meule ronde et plate. Elle est recouverte d’une couche de paraffine non comestible. La pâte est pâle à blanc-jaune et a un arôme crémeux, légèrement laiteux, qui rappelle le Butterkäse, un fromage allemand, ou le Saint-Paulin, un fromage français.
L’emballage du Bel Paese représente le géologue italien Antonio Stoppani (1824-1891) en référence à son livre « Il Bel Paese. Conversazioni sulle bellezze naturali la geologia e la geografia fisica d’Italia », qui a donné son nom au fromage. Le Bel Paese fabriqué en Italie présente Stoppani avec une carte d’Italie en arrière-plan, tandis que le fromage fabriqué aux États-Unis représente une carte du continent américain.
Utilisations culinaires
Le Bel Paese peut être consommé pur comme en-cas ou avec des fruits comme des raisins ou des figues comme fromage de dessert. Il a tendance à bien fondre et est donc souvent utilisé dans la cuisine chaude comme ingrédient des sauces au fromage ou sur les pizzas ou les gratins, ou encore pour remplacer la Mozzarella. Grâce à son goût doux, il est aussi particulièrement apprécié des enfants qui n’aiment habituellement pas le fromage. Les vins fruités sont parfaits pour accompagner le Bel Paese.