Le Queso de Murcia est un fromage au lait de chèvre produit dans la région de Murcie, dans le sud-est de l’Espagne. Il est disponible sous forme de fromage frais (Queso de Murcia Fresco) et de fromage à pâte semi-ferme (Queso de Murcia Curado). Depuis 2002, les deux variétés de Queso de Murcia sont protégées dans toute l’Union Européenne par une DOP (Denominación de Origen Protegida ; Appellation d’Origine Protégée, AOP).
Histoire
Dans la région de Murcie, la plus aride d’Europe, on élève depuis toujours des chèvres dont le lait sert à la fabrication de fromages destinés à la consommation personnelle ou à la vente régionale. La découverte d’anciens ustensiles utilisés pour la fabrication du fromage laisse supposer que le Queso de Murcia était déjà fabriqué sous sa forme actuelle il y a 200 ans.
Vers la fin du XIXe siècle, les fermiers de la région ont commencé à se spécialiser dans l’élevage de chèvres et dans la production de fromage de chèvre, et à vendre leur fromage à l’échelle nationale. Dans les années 1920, des fromageries industrielles ont démarré la production du Queso de Murcia. Aujourd’hui, près de la moitié de la production totale est fabriquée de manière industrielle.
Fabrication
Le lait utilisé pour la fabrication du Queso de Murcia est celui de la chèvre de Murcie. Cette race de chèvre est exceptionnellement robuste et productive et donc particulièrement bien adaptée au climat très sec de la région. La fabrication du Queso de Murcia diffère selon qu’il s’agit de fromage frais ou de fromage affiné.
Pour le fromage frais (Queso de Murcia Fresco), le lait est chauffé à une température comprise entre 32 et 35 °C et mis à cailler avec de la présure ou des enzymes pendant 30 à 45 minutes. Le caillé est ensuite réduit à une taille d’environ 10 mm, puis chauffé et brassé à une température de 35 à 40 °C jusqu’à ce qu’il acquiert une consistance molle. Le caillé est ensuite versé dans des moules recouverts de nattes d’alfa, dans lesquelles il est éventuellement brièvement pressé. Il est ensuite salé pendant 10 heures maximum en saumure. Après l’égouttage, le Queso de Murcia Fresco est conservé à une température maximale de 4 °C.
Pour le Queso de Murcia à pâte semi-ferme (Queso de Murcia Curado), le lait de chèvre est chauffé à une température comprise entre 30 et 34 °C, puis il est emprésuré pendant 40 à 60 minutes avec de la présure ou des enzymes. Le caillé est ensuite réduit à une taille d’environ 5 mm, puis chauffé à une température comprise entre 33 et 39 °C. Le caillé est brassé vigoureusement jusqu’à ce qu’il acquiert une consistance ferme. Le caillé est alors versé dans des moules, qui ne sont toutefois pas recouverts de nattes d’alfa. Le fromage est pressé pendant 2 à 4 heures, puis plongé dans une saumure pendant 20 heures maximum. Le fromage est enfin affiné pendant au moins 60 jours.
Une autre variante est le Queso de Murcia al Vino. Celui-ci est affiné pendant au moins 30 jours pour les petites meules et 45 jours pour les grandes. Pendant cette période, les meules sont plongées à plusieurs reprises dans un vin rouge tannique de la région de Murcie.
Aspect et goût
Le Queso de Murcia Fresco se présente sous la forme d’un cylindre de 5 à 8 cm de hauteur, de 7 à 9 cm de diamètre et d’un poids de 300 g ou de 8 à 12 cm de hauteur, de 12 à 18 cm de diamètre et d’un poids de 1 à 2 kg. La fine croûte blanche laisse clairement apparaître les motifs des nattes d’alfa. La pâte est d’un blanc éclatant, ferme et souple, sans trous. L’odeur est fraîche et lactée, avec un léger relent de lait de chèvre, tandis que le goût, d’intensité moyenne à faible, est peu persistant, légèrement salé et sucré. Le fromage laisse un arrière-goût de lait de chèvre. Le Queso de Murcia Fresco a une teneur en matières grasses d’au moins 42 %.
Le Queso de Murcia Curado a une forme cylindrique de 7 à 9 cm de hauteur, de 12 à 18 cm de diamètre et un poids de 1 à 2 kg. Sa croûte est de couleur cireuse à ocre, lisse et ne présente pas de motif tressé, contrairement au Queso de Murcia Fresco. La pâte est blanche et devient légèrement jaunâtre avec l’âge, la consistance est ferme, compacte et ne présente que peu de trous. L’arôme est doux, d’intensité moyenne à élevée, on peut y trouver des arômes de beurre, de chèvre et de plantes, ainsi que des arômes de noix grillées et de caramel pour les fromages plus mûrs. Le goût est persistant, légèrement acidulé, un peu sucré et subtilement salé, voire un peu piquant pour les fromages bien mûrs, avec des saveurs typiques de lait, de plantes, ainsi que des arômes torréfiés pour les fromages plus âgés.