Le Teifi est un fromage à pâte dure au lait de vache originaire du Pays de Galles. Il tire son nom du fleuve gallois du même nom. La vallée du Teifi est également surnommée la « Loire Wales », car de nombreux fromagers s’y sont installés en raison des excellentes conditions qui y règnent, comme dans la vallée de la Loire en France.
Histoire
Le Teifi est l’un des nombreux fromages gallois qui ont été redéveloppés par de petites fromageries artisanales et des fromagers passionnés dans le cadre d’un regain d’intérêt pour le fromage dans les années 1980. En 1981, John et Patrice Savage-Onstwedder et Paula van Werkhoven ont quitté les Pays-Bas pour réaliser leur rêve de vivre dans une ferme écologique au Pays de Galles. Ils ont acheté la ferme Glynhynod (« vallée remarquable » en gallois) et se sont lancés dans la production professionnelle de fromage en 1984. Leur laiterie, baptisée Caws Teifi, est aujourd’hui la plus ancienne fromagerie biologique du Pays de Galles et leur ancien mentor, John Savage-Onstwedder, est désormais considéré comme le « père » de la fromagerie biologique galloise.
Caws Teifi utilise exclusivement du lait cru pour la fabrication de ses fromages. La fromagerie reçoit tout le lait nécessaire à sa production auprès de la ferme certifiée bio de Ffynnon Llaeth à Llanboidy, dans le Carmarthenshire. Là-bas, contrairement à la pratique habituelle, les vaches ne sont traites qu’une fois par jour. La recette du Teifi est basée sur celle du Gouda, vieille de plus de 500 ans. Le Teifi a déjà été récompensé à plusieurs reprises. Il a notamment remporté 4 fois le prestigieux « Dougal Campbell Memorial Trophy », un prix qui récompense le meilleur fromage gallois.
Outre le Teifi ordinaire, le Teifi Mature (affiné 6 à 12 mois) et le Teifi Heritage (affiné plus de 2 ans), la fromagerie Caws Teifi produit également du Teifi fumé au bois de chêne, du Teifi aux orties, aux algues marines, au piment, au paprika, au cumin, aux oignons et à l’ail. Elle propose en outre du Halloumi végétarien et du Caerphilly gallois traditionnel. La fromagerie produit également le fromage le plus primé de Grande-Bretagne, le « Celtic Promise », un fromage à pâte dure et à croûte lavée inspiré du Caerphilly. Il a notamment été élu 8 fois meilleur fromage gallois et a reçu de nombreuses récompenses nationales et internationales. Le « Celtic Promise » est aussi le deuxième fromage à avoir reçu 2 fois le titre de « Supreme Champion » lors des British Cheese Awards.
En 1992, John Savage-Onstwedder a distillé le premier whisky single malt biologique en collaboration avec la distillerie Springbank, sur la côte ouest de l’Écosse. En 2000, il a commencé à mettre en bouteille son propre whisky biologique. Celui-ci a été baptisé, compte tenu du changement de millénaire, du nom gaélique « Da Mhile » (deux mille, en gallois « dwy fil »). Le whisky a connu un tel succès qu’une distillerie a été ouverte à la ferme en 2012. Celle-ci distille désormais non seulement du whisky, mais aussi du gin, de la vodka, de l’eau-de-vie de pomme et du rhum, tous certifiés biologiques.
En 1995, Luciano Pavarotti aurait séjourné dans un hôtel de la région. À la fin d’un dîner, il aurait commandé un plateau de fromages sur lequel était présenté, parmi d’autres fromages, le Caws Teifi Seaweed (Teifi aux algues). Pavarotti aurait tellement apprécié le fromage qu’il en aurait acheté 10 kg et l’aurait ramené dans ses bagages à New York. Par la suite, Pavarotti aurait continué à se faire envoyer régulièrement du Teifi chez lui, à Modène, en Italie.
Fabrication
Seul du lait cru certifié bio est utilisé pour la fabrication du Teifi. Celui-ci est chauffé à 37 °C, ce qui correspond à la température du lait dans le pis de la vache. Les étapes suivantes de la fabrication s’inspirent de celles du Gouda. Le lait est emprésuré, puis le caillé est coupé à l’aide d’un tranche-caillé. Une partie du petit-lait est ensuite égouttée et le caillé est lavé à l’eau chaude. Une partie de l’acide lactique est ainsi éliminée, ce qui donne au fromage un arôme légèrement sucré. Le caillé est ensuite versé dans des moules ronds et pressé pendant plusieurs heures. Après le pressage, les meules sont plongées dans une saumure. Le Teifi est alors affiné entre 2 mois et plus de 2 ans.
Aspect et goût
Le Teifi est un fromage à pâte dure similaire au Gouda. Sa pâte est jaune soleil, ferme, souple et de texture crémeuse. Il a un goût doux, légèrement sucré, qui devient plus fort et plus profond au fur et à mesure qu’il mûrit, sa texture devenant plus ferme et plus friable. Le Teifi très mûr rappelle presque le Parmesan. Sa teneur en matières grasses est de 45 %.
Utilisations culinaires
Le Teifi est un fromage idéal pour le casse-croûte. Il possède également d’excellentes propriétés de fonte et peut donc être utilisé pour garnir les pizzas, les toasts ou pour gratiner.