Le Gamonéu, ou Gamonedo, est un fromage fumé à pâte dure ou mi-dure, fabriqué à partir de lait de vache, de lait de chèvre ou de lait de brebis, ou d’un mélange de deux ou trois de ces laits crus, originaire des Asturies en Espagne. Le Gamonéu se caractérise par une couche de moisissure bleue qui se développe juste sous la croûte. Depuis 2008, le Gamonéu est protégé dans toute l’Union Européenne par une DOP (Denominación de Origen Protegida ; Appellation d’Origine Protégée, AOP).
Histoire
Le Gamonéu est mentionné par écrit dès le XVIIe siècle. Il était alors considéré comme un fromage de subsistance pour les pauvres et comme l’aliment de base de la population locale. Le Cornión, le massif occidental des Pics d’Europe où est produit le fromage, se caractérise par un dénivelé extrême de plus de 2 400 mètres et était autrefois assez isolé de son environnement. Les agriculteurs et les bergers de la région n’avaient donc pratiquement aucune possibilité de vendre leur fromage sur les marchés extérieurs. Le Gamonéu était donc principalement produit pour la consommation personnelle.
Selon la réglementation européenne, le Gamonéu ne peut être produit que sur le territoire des deux communes de Cangas de Onís et Onís, dans la Communauté autonome de la Principauté des Asturies. Seul le lait cru de vaches des races Frisona, Asturiana de los Valles, Pardo Alpina et de leurs croisements, de brebis des races Lacha, Carranzana et Milschalfe et de leurs croisements, et de chèvres des races Alpino-Pirenaica et Cabra de los Picos de Europa, Murciano-Granadina, Saanen et de leurs croisements, ou un mélange de deux ou trois de ces laits, peut être utilisé pour son élaboration.
Deux variétés de fromages peuvent être fabriquées et sont désignées différemment selon leur origine :
- Gamonéu del Puerto ou Gamonedo del Puerto : il ne peut être fabriqué que de juillet à septembre dans les alpages des localités de Cangas de Onís et Onís (Picos de Europa). Seul le lait d’animaux élevés dans les pâturages de l’alpage concerné peut être utilisé. En outre, au moins deux des trois types de lait doivent être mélangés, et le lait de brebis et/ou de chèvre doit représenter plus de 10 %. Le Gamonéu del Puerto est considéré comme le fromage le plus cher des Asturies.
- Gamonéu del Valle ou Gamonedo del Valle : il est produit toute l’année dans les vallées de la région.
Fabrication
Pour fabriquer le Gamonéu, le lait ou le mélange de lait est chauffé à une température comprise entre 24 et 30 °C et mis à cailler pendant au moins une heure. Le caillé est ensuite réduit à une taille de grain d’environ 5 à 15 mm. Le petit-lait est ensuite égoutté pendant environ une heure et demie, le caillé est mis en forme et légèrement pressé.
Après 24 ou 48 heures, la surface du fromage est salée à sec. Les fromages sont ensuite démoulés et fumés sur du frêne, du hêtre, de la bruyère ou d’autres bois régionaux. On veille alors à ce que la croûte du fromage soit encore suffisamment perméable pour que les cultures de moisissures puissent pénétrer à l’intérieur du fromage pendant l’affinage.
Le Gamonéu est ensuite affiné dans des grottes de calcaire et des entrepôts à une température d’environ 10 °C et à un taux d’humidité d’environ 90 % pendant au moins 2 mois. Pendant cette période, les meules sont régulièrement retournées et frottées et des champignons de type Penicillium, naturellement présents dans les entrepôts, pénètrent dans la croûte et se développent le long du pourtour du fromage, juste sous la croûte.
Aspect et goût
Le Gamonéu se présente sous la forme d’un cylindre de 10 à 30 cm de diamètre, de 6 à 15 cm de hauteur et d’un poids de 0,5 à 7 kg. La croûte est fine, de couleur brun-rougeâtre suite au fumage et parsemée de nuances rougeâtres, vertes et bleutées de moisissure. Juste sous la croûte se trouve une moisissure bleu-vert.
La pâte est blanche à jaune clair, dure à mi-dure, ferme et friable et s’émiette légèrement lorsqu’on la coupe. Le fromage présente de petits trous irréguliers. Le goût est doux et modérément piquant, avec des notes fumées. L’odeur est pénétrante avec des arômes de fumée doux et devient plus forte à mesure que le fromage mûrit.