Le Scimudin, aussi appelé Scimudin della Valtellina, est un fromage au lait de vache à pâte molle et à croûte fleurie, originaire d’Italie. Il est produit dans la Valteline, dans les environs de la commune de Bormio, dans la province de Sondrio, en Lombardie. Ce fromage à pâte molle, qui ressemble au Brie, un fromage français, doit son nom au patois lombard « scimud » (fromage), « scimudin » désignant un petit fromage. Le Scimudin est classé parmi les Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani (PAT ; Produit Agroalimentaire Traditionnel Italien).
Histoire
La tradition fromagère de la Valteline est très ancienne et a donné naissance à quelques fromages célèbres comme le Bitto ou la Casera. Le Scimudin est probablement le fromage le moins connu de la région. Il est mentionné pour la première fois par écrit en 1616. À l’origine, il ne servait qu’à la consommation personnelle des paysans, qui le dégustaient après une courte période d’affinage d’une à deux semaines seulement. Le Scimudin fait partie intégrante des racines de la Valteline, comme en témoignent certaines expressions et coutumes liées à ce fromage. L’une des plus anciennes et des plus importantes traditions veut que le fromage soit servi lors des obsèques.
Dans les années 1980, la fabrication artisanale paysanne dans les alpages a été progressivement récupérée par de plus grandes laiteries coopératives de la vallée. Le Scimudin était à l’origine fabriqué à partir de lait de chèvre. Mais comme l’élevage de chèvres a progressivement diminué dans la région de Sondrio et que le lait de chèvre s’est raréfié, les producteurs sont désormais presque exclusivement passés à la fabrication à partir de lait de vache. Dans certaines vallées secondaires très reculées de la Valteline, on peut toutefois encore trouver du Scimudin fabriqué traditionnellement à partir de lait de chèvre.
Fabrication
Pour fabriquer le Scimudin, on ajoute au lait pasteurisé des bactéries lactiques et de la présure. Après l’emprésurage, on coupe grossièrement le caillé et on le met à égoutter dans des moules ronds. Après l’égouttage, le fromage est soit salé à sec, soit immergé dans une saumure. Le Scimudin est alors affiné pendant une période relativement courte de 3 à 4 semaines. Mais il existe aussi des variétés qui sont affinées pendant plus de 4 mois.
Aspect et goût
Le Scimudin ressemble au Brie, un fromage français. Il a une forme ronde, un diamètre d’environ 16 à 20 cm, une épaisseur de 3 à 5 cm et un poids d’environ 1,5 kg. La croûte est fine, souple, de couleur blanche et/ou grise. La pâte est de couleur blanche à ivoire. Sa consistance est molle à crémeuse et légèrement grasse. Les trous sont peu nombreux, petits et irrégulièrement répartis. Le Scimudin a une saveur douce et sucrée avec un léger arôme de champignon.
Utilisations culinaires
Traditionnellement, le Scimudin est consommé avec quelques gouttes de miel de fleurs sauvages de la Valteline, avec une purée de courge ou de pistaches, avec des confitures ou avec des aubergines et des citrons. Il convient également parfaitement à la préparation de la polenta, coupé en tranches pour être gratiné, avec un peu d’huile d’olive et du poivre concassé sur du pain ou comme condiment légèrement salé dans une salade de fruits.