Le Brick est un fromage à pâte semi-ferme au lait pasteurisé de vache originaire de l’État du Wisconsin, aux États-Unis. Il est l’un des rares fromages à avoir été conçu et fabriqué aux États-Unis. Il est également considéré comme le plus ancien fromage inventé aux États-Unis. Le Brick doit son nom à sa forme rectangulaire typique, qui rappelle celle d’une brique, et au fait qu’il est traditionnellement pressé avec des briques.
Histoire
Le Brick est le fruit du travail de John Jossi. Celui-ci est arrivé de Suisse à New York en 1857, à l’âge de 12 ans, avec ses parents. Deux ans plus tard, à l’âge de 14 ans, Jossi dirigeait une petite fromagerie à Richwood, dans le Wisconsin, où l’on fabriquait du Limburger. Après avoir épousé la fille du propriétaire d’une fromagerie local, Jossi retourna à New York en 1873 pour diriger une plus grande fromagerie de Limburger.
C’est à cette époque que Jossi mûrit l’idée de produire un fromage plus sec que le Limburger et moins traité que ce dernier. Lorsqu’en 1877, Jossi se vit confier la direction d’une laiterie qui venait d’ouvrir ses portes dans le Wisconsin, il commença à y fabriquer ce nouveau fromage. Pour donner forme au fromage, il plaça le caillé dans un moule rectangulaire et le pressa avec le poids d’une seule brique. Le Brick était né !
Jossi connut rapidement le succès avec son nouveau fromage et il transmit la recette du Brick à de nombreux fromagers de la région. En 1883, il céda la direction de la laiterie à son frère, qui la vendit plus tard au groupe Kraft. John Jossi mourut en 1902.
Le Brick est aujourd’hui produit par de nombreuses laiteries du Wisconsin et d’autres régions des États-Unis. Cependant, la très grande majorité de la production est industrielle et n’a plus grand-chose à voir avec le Brick originel, si ce n’est sa forme rectangulaire.
L’une des rares entreprises qui produit encore du Brick de manière traditionnelle est la Widmer’s Cheese Cellars à Theresa, Wisconsin. Joseph Widmer, qui dirige la laiterie depuis trois générations, utilise toujours les mêmes briques d’argile rouge pour presser le fromage, comme le faisait son grand-père John O. Widmer, également immigré de Suisse comme John Jossi, lors de la création de la fromagerie en 1922.
Fabrication
Pour fabriquer le Brick de manière traditionnelle, le lait de vache pasteurisé est emprésuré, puis le caillé est broyé. Celui-ci est versé à la main dans des moules rectangulaires typiques, puis pressé à l’aide de briques d’argile rouge. Une brique est utilisée par moule à fromage. Après le pressage, les meules sont placées dans une saumure à laquelle sont ajoutées des ferments du rouge de type Brevibacterium linens.
Après le bain de saumure, les fromages sont transférés dans une salle d’affinage chaude à 21 °C, où ils mûrissent sur des planches en bois. Le premier jour, les fromages sont retournés 3 fois à la main et, pendant toute la période d’affinage, qui dure de plusieurs jours à plusieurs semaines, ils sont régulièrement frottés à la main avec un mélange d’eau et de petit-lait, ce qui favorise la formation de la croûte. À la fin de la période d’affinage, le Brick est emballé dans un film plastique et commercialisé.
Aspect et goût
Le Brick se présente sous la forme d’une brique aux arêtes d’environ 12×25 cm et d’un poids d’environ 2,2 kg. La surface est rouge orangé à rouge et légèrement grasse. La pâte, de couleur blanche à jaune pâle, est compacte et souple et présente de nombreux petits trous.
Le Brick jeune a un goût léger, un peu sucré, qui devient plus prononcé à mesure qu’il mûrit. Dans l’ensemble, le Brick rappelle un Cheddar ou un Limburger doux et présente des similitudes avec le Tilsit.