Le Tilsit est un fromage à pâte mi-dure au lait de vache, qui est produit aussi bien en Suisse qu’en Allemagne et dans d’autres pays. Toutes les variétés tirent leur nom de la petite ville de Tilsit en Prusse orientale (aujourd’hui Sovetsk en Russie) et y trouvent probablement leur origine. Le Tilsit suisse se distingue toutefois nettement des variétés de Tilsit d’autres pays par son goût et son aspect.
Histoire
L’histoire du Tilsit commence au début du XVIIIe siècle à Tilsit, en Prusse orientale, aujourd’hui Sovetsk, en Russie. De 1709 à 1711, une épidémie de peste fit des ravages dans toute la Prusse orientale. La peste tua environ un tiers de la population et l’agriculture subit des pertes massives. Pour compenser la perte de population, les autorités tentèrent de faire venir des immigrés d’autres pays européens. On se montrait très tolérant en matière de religion, si bien que la Prusse orientale devint une destination attractive pour les réfugiés religieux de toute l’Europe. Les mennonites des Pays-Bas, en particulier, trouvèrent une nouvelle terre d’accueil en Prusse orientale. Ils y arrivèrent à partir de 1713 au nombre de 105 familles et y produisirent leur « fromage de mennonite ». En 1731, un décret d’expulsion fut émis dans la principauté de Salzbourg et quelque 20 000 protestants durent fuir. Ils s’installèrent eux aussi en Prusse orientale.
De nombreux paysans pauvres, des valets et des servantes en provenance de Suisse émigrèrent dans la région, espérant y trouver une vie meilleure. Les Suisses furent en partie recrutés au XIXe siècle par le gouvernement prussien afin de donner un coup de pouce à la production fromagère prussienne en difficulté. Ils travaillaient en Prusse orientale comme valets de ferme, servantes ou trayeurs, ou bien comme fromagers ou agriculteurs. Les trayeurs suisses, qui avaient l’habitude de prendre soin des vaches, étaient très recherchés dans le monde agricole. Jusqu’à aujourd’hui, les trayeuses russes (principalement des femmes) portent le titre professionnel de Швейцарская (Schweizarskaja = Suisse).
Les Suisses, les Néerlandais et les Autrichiens rapportèrent leur savoir-faire en matière de produits laitiers en Prusse orientale et commencèrent à fabriquer dans la région de Tilsit différents fromages qu’ils avaient appris à produire dans leur pays. On trouva donc bientôt du Gouda, de l’Edam, du Limburger et du Gruyère dans les environs de Tilsit. Mais comme les fromagers ne trouvaient en Prusse orientale ni la qualité habituelle des matières premières ni les moyens de production appropriés, ils se mirent à expérimenter différents mélanges de fromages de Prusse orientale, néerlandais et suisses. Il est probable que le Tilsit soit lui aussi le résultat de telles expérimentations. Il est possible que la pâte et les trous proviennent du Gouda et la croûte rougeâtre du Limburger.
Avant 1845, une certaine Mme Westphal, née Klunk (1790-1845), originaire de Suisse et propriétaire d’une laiterie à Tilsit depuis 1840, ouvrit une fromagerie à Plauschwarren/Milchbude, près de Tilsit. Auparavant, celle-ci avait développé sur le domaine de Brijohlen, près de Tilsit, le Brijolehner, un fromage à pâte molle de 600 à 700 grammes, de type Limburger. Ce fromage est considéré comme le précurseur du Tilsit.
Dans la seconde moitié du XIXe siècle, l’agriculture en Suisse commença à se transformer radicalement. Le développement du chemin de fer et de la marine fit entrer dans le pays de plus en plus de céréales bon marché, si bien que la culture des céréales dans les vallées suisses ne fut plus rentable. Parallèlement, la demande de lait ne cessait de croître, la population grandissante travaillant de plus en plus dans l’industrie.
En raison de ces bouleversements, l’économie laitière se développa également dans les vallées suisses. Pour conserver le lait produit, on le transformait en fromage. Les excédents de production de fromage pouvaient aussi être vendus plus facilement à l’étranger. L’économie laitière ne cessait de progresser au détriment de l’agriculture. Alors qu’en 1852, le rapport entre les terres cultivées et les terres laitières était encore de 3:2 dans le canton de Thurgovie, il s’était déjà inversé en 1890. En 1886, le canton comptait déjà 130 fromageries, qui produisaient principalement de l’Emmental.
En 1890, le marchand de fromage suisse Otto Wartmann et le fromager Hans Wegmüller se rendirent indépendamment l’un de l’autre en Prusse orientale afin de faire le tour de l’économie fromagère locale et de se perfectionner. Au cours de leurs voyages, tous deux semblent avoir découvert le Tilsit de Prusse orientale. Après leur retour en Suisse en 1893, Otto Wartmann à Holzhof, commune d’Amlikon-Bissegg, et Hans Wegmüller à Herrenhof, commune de Langrickenbach dans le canton de Thurgovie, fabriquèrent indépendamment l’un de l’autre le premier Tilsit en Suisse. Ce faisant, ils modifièrent toutefois fortement la recette, de sorte que le Tilsit devint un véritable fromage suisse. Ils changèrent par exemple la forme rectangulaire initiale en forme de meule ronde typiquement suisse.
Le Tilsit gagna rapidement en popularité et supplanta en grande partie l’Emmental, qui était alors le principal fromage produit. Le Tilsit était plus facile à produire et exigeait une période d’affinage plus courte que l’Emmental, et était donc plus rentable sur le plan économique. Le Tilsit devint ainsi en peu de temps un fromage très prisé en Suisse. Le Tilsit suisse était alors surtout consommé par les autochtones, tandis que l’Emmental, qui se conservait plus longtemps, était principalement exporté.
Le fromage se propagea rapidement dans la Confédération helvétique. En 1903, 17 variétés de Tilsit étaient proposées à la foire agricole. Ceux-ci se distinguaient parfois très nettement les uns des autres et n’étaient sans doute pas toujours satisfaisants sur le plan qualitatif. Ce n’est qu’avec l’entrée en vigueur de la première ordonnance sur le marché du Tilsit en 1948 que la production commença à se standardiser et que des exigences de qualité furent définies. Dans les années 1960, certains fabricants commencèrent à produire du Tilsit au lait pasteurisé en plus du Tilsit au lait cru. Il était alors plus facile de maintenir une qualité constante.
Depuis 1993, le Tilsit suisse est protégé en tant que marque sous le nom de « Tilsiter Switzerland ». En 2007, environ 4 000 tonnes de Tilsit ont été produites en Suisse. La majeure partie de la production est écoulée dans le pays, seules 700 tonnes environ sont exportées, principalement vers l’Allemagne et l’Autriche.
Mais comme le nom même de « Tilsit » n’est pas protégé, le fromage est également fabriqué en Allemagne, au Danemark et dans d’autres pays. Ces variétés se distinguent toutefois nettement du Tilsit suisse : le Tilsit d’autres pays présente généralement de nombreux trous minuscules, irréguliers et en forme de fente, il n’est pas pressé lors de la fabrication et les meules ne sont pas rondes, mais ont une forme rectangulaire allongée. Leur goût n’est pas non plus comparable à celui du Tilsit suisse.
En Suisse, il existe actuellement 21 exploitations familiales et fromageries artisanales de village qui produisent du Tilsit. Quatorze d’entre elles produisent du Tilsit au lait cru avec une étiquette rouge, et sept du Tilsit au lait pasteurisé avec une étiquette jaune ou verte.
Après que l’ancienne ville de Tilsit, en Prusse orientale, qui a donné son nom au Tilsit, eut été rebaptisée Sovetsk par les Soviétiques en 1946, le nom de Tilsit a disparu des cartes pendant plus de 60 ans. En 2007, une petite parcelle de terrain dans le hameau de Holzhof en Thurgovie a été symboliquement rebaptisée « Tilsit ». Les panneaux de la localité rappellent désormais que c’est ici qu’Otto Wartmann a fabriqué le premier Tilsit de Suisse 114 ans plus tôt.
Fabrication
Pour fabriquer le Tilsit suisse, on utilise traditionnellement du lait cru provenant de la traite du soir et du matin. Aujourd’hui encore, le lait cru représente environ la moitié de la production suisse de Tilsit. Avant le début de la production, on ajoute souvent de la crème supplémentaire au lait pasteurisé.
Le lait est chauffé à 32 °C pendant environ 30 minutes, puis on y ajoute une culture de bactéries lactiques standardisée. Après 30 minutes supplémentaires, le lait est emprésuré. Cette opération dure encore 30 minutes. Le caillé est ensuite découpé en grains de la taille d’un grain de maïs à l’aide d’un tranche-caillé. Le caillé est ensuite chauffé à une température de 43 à 45 °C tout en étant brassé, afin que le petit-lait puisse mieux s’écouler.
Le caillé est alors versé dans des moules ronds et pressé pendant 20 minutes, puis retourné et pressé à nouveau pendant 20 minutes. Pendant le pressage, le fromage reçoit également ce que l’on appelle son passeport, qui permet de retracer chaque meule jusqu’au fromager. Le fromage est ensuite maintenu au chaud dans le moule pendant environ 24 heures, afin de permettre aux bactéries lactiques de continuer à se développer et d’atteindre le degré d’acidité souhaité. Le fromage est ensuite plongé dans une saumure pendant 24 à 48 heures.
Les fromages sont ensuite affinés pendant environ 2 mois sur des planches en bois à une température de 14 °C et à un taux d’humidité d’environ 92 %. Pendant cette période, le Tilsit est régulièrement frotté avec une saumure appelée « sulz ». Après la phase d’affinage, le Tilsit est envoyé à des fromagers dans les caves desquels il termine sa maturation. Selon la variété, le Tilsit est affiné plus ou moins longtemps jusqu’à ce que son goût soit pleinement développé. C’est le « Tilsit Surchoix », affiné pendant 180 jours, qui séjourne le plus longtemps dans les caves.
Aspect et goût
Le Tilsit suisse se présente sous la forme d’une meule ronde d’environ 25 cm de diamètre et d’un poids de 4 à 5 kg. Sa croûte est fine, humide et de couleur brun-rougeâtre. La pâte présente de petits trous ronds. La teneur en matières grasses est de 48 %.
Au lieu du lait cru traditionnel, près de la moitié des Tilsit sont aujourd’hui fabriqués à partir de lait pasteurisé, auquel on ajoute parfois encore de la crème. Le Tilsit au lait pasteurisé a un goût très doux. L’affinage du Tilsit au lait pasteurisé dure entre 1 et 3 mois. Les meules sont affinées dans les fromageries.
Au total, trois variétés principales de Tilsit suisse sont produites, que l’on reconnaît à la couleur de l’étiquette. Le Tilsit suisse au lait cru est proposé avec une étiquette rouge, le Tilsit au lait pasteurisé a une étiquette verte et le Tilsit à la crème a une étiquette jaune. Le Tilsit vert et le Tilsit jaune ont un goût très doux, tandis que le Tilsit rouge est plus aromatique.