Le Saint-Marcellin est un fromage à pâte molle et à croûte fleurie, fabriqué à partir de lait de vache ou, plus rarement, de lait de chèvre, originaire de l’ancienne province du Dauphiné, à l’est de Lyon. Cette province fait aujourd’hui partie de la région Auvergne-Rhône-Alpes dans le sud-est de la France. Le fromage tire son nom de la commune de Saint-Marcellin dans le département de l’Isère. Depuis le 29 novembre 2013, le Saint-Marcellin est protégé dans toute l’Union Européenne par une IGP (Indication Géographique Protégée).
Histoire
Les premières traces historiques du Saint-Marcellin remontent au XVe siècle, où il figurait à la table du roi de France Louis XI (1461-1483). Selon la légende, le futur roi Louis XI, alors dauphin du roi de France, aurait été sauvé des griffes d’un ours par deux paysans lors d’une partie de chasse. Pour se remettre du choc, les paysans auraient partagé du pain et du Saint-Marcellin avec l’héritier du trône. En remerciement, le dauphin aurait anobli les deux paysans et leur aurait donné à chacun une somme de 10 000 couronnes. Le Saint-Marcellin fut dès lors proposé à la table royale.
À l’origine, le Saint-Marcellin était exclusivement fabriqué à partir de lait de chèvre. Lorsqu’en 1730, un décret réglementa strictement l’élevage des chèvres, on se tourna de plus en plus vers le lait de vache pour le remplacer. Aujourd’hui, le Saint-Marcellin est presque exclusivement fabriqué à partir de lait de vache. La fabrication d’un Saint-Marcellin d’un poids d’environ 80 grammes nécessite 0,7 litre de lait de vache.
Fabrication
Pour fabriquer le Saint-Marcellin, on laisse d’abord reposer le lait après la traite pendant environ 2 heures à une température de 20 à 22 °C. Ensuite, le lait est emprésuré. Le caillé est alors maintenu au chaud pendant environ 20 heures. Puis, on l’égoutte dans des moules ronds perforés, mesurant 8 cm de diamètre et 9 cm de hauteur.
Une fois le petit-lait égoutté, on retourne le Saint-Marcellin au bout de 6 heures. C’est à cette occasion que le fromage est salé pour la première fois. Après 6 heures supplémentaires, on le retourne à nouveau et on le sale de l’autre côté. On laisse ensuite reposer le fromage dans les moules pendant encore 12 heures. Puis, on démoule le fromage. Les fromages sont alors entreposés pendant 24 heures sur des étagères dans une pièce chaude. Pendant ce temps, une pellicule de moisissure commence à se former à la surface.
Les fromages sont ensuite mis à sécher dans une pièce à 16 °C et à un taux d’humidité de 75 %. Après environ 48 heures, le Saint-Marcellin est assez ferme et est transféré en salle d’affinage pour une durée de 2 à 4 semaines. Là, la surface devient bleutée au bout d’une semaine, puis blanche au bout de trois semaines environ, et la pâte se révèle crémeuse et moelleuse.
Aspect et goût
Le Saint-Marcellin se présente sous la forme d’un petit fromage rond de 7 centimètres de diamètre. Il mesure entre 2 et 2,5 centimètres d’épaisseur et pèse environ 80 grammes. La croûte fleurie est recouverte d’une pellicule blanche, beige ou gris-bleu. La pâte est de couleur crème, onctueuse et homogène. Le goût du Saint-Marcellin est principalement lacté, avec des notes fruitées, acidulées et amères.
Utilisations culinaires
Le Saint-Marcellin est généralement meilleur d’avril à septembre, après une période d’affinage d’environ 4 semaines. Ce fromage doux convient bien comme en-cas, avec une salade verte et des croûtons à l’ail ou en dessert sur un plateau de fromage. Comme vin, un Châteauneuf-du-Pape, un Côtes du Ventoux ou un Gigondas s’accordent bien.