Le Turunmaa est un fromage à pâte pressée au lait de vache originaire de Finlande. Il est très similaire au Havarti, un fromage danois. Le Turunmaa tire son nom de sa région d’origine, Turunmaa, un district situé dans l’ancienne capitale finlandaise Turku, à l’extrême sud-ouest du pays.
Histoire
La production de fromage en Finlande est attestée depuis le XVIe siècle. Au départ, le fromage était principalement produit à partir de lait de vache dans les îles du sud de la Finlande et dans les fermes de la région d’Åland, à la frontière avec la Suède, tandis que d’autres régions du pays produisaient également du fromage à partir de lait de renne.
La plupart des premiers fromages étaient produits par les fermiers uniquement pour leur propre consommation, le commerce de fromage étant quasiment inexistant. Peu de ces anciens fromages finlandais ont survécu, car les connaissances et les savoir-faire nécessaires à leur fabrication se transmettaient oralement de génération en génération, et ils se sont progressivement éteints avec le temps.
Ce n’est qu’au milieu du XIXe siècle que la production commerciale de fromage a commencé en Finlande, lorsque des maîtres fromagers étrangers ont commencé à produire du fromage à grande échelle. Ce furent d’abord des spécialistes venus de Suisse, puis des experts des Pays-Bas, d’Angleterre et du Danemark qui arrivèrent dans le pays, apportant des recettes de leur pays d’origine et s’en inspirant pour produire du fromage en Finlande. C’est ainsi qu’aujourd’hui, les fromages populaires en Finlande sont très similaires à d’autres fromages étrangers, certains étant même identiques. Aujourd’hui encore, la Finlande est considérée comme l’un des plus grands producteurs d’Emmental au monde.
L’industrie fromagère et laitière finlandaise bénéficie avant tout de la qualité et de la pureté du lait. Le lait finlandais est considéré comme l’un des plus purs de toute l’Union Européenne.
L’ancêtre du Turunmaa était déjà fabriqué dans les maisons seigneuriales de Turku depuis le XVIe siècle. Le modèle utilisé était probablement le Havarti danois. Le Turunmaa moderne est produit depuis 1931 par le groupe laitier finlandais Valio.
Fabrication
Pour fabriquer le Turunmaa, du lait de vache partiellement écrémé pasteurisé est mélangé à des ferments lactiques et mis à cailler pendant environ 30 minutes. Le caillé est ensuite découpé et brassé pendant 10 à 15 minutes avant qu’une partie du petit-lait ne soit évacuée.
Le caillé et le petit-lait restant sont alors chauffés à une température de 37 à 39 °C pendant 40 à 60 minutes, puis pré-pressés pendant environ 20 minutes. Le caillé pré-pressé est ensuite à nouveau broyé et versé dans des moules ronds, dans lesquels il est à nouveau pressé pendant une heure.
Les meules sont ensuite immergées dans une saumure à une température de 10 à 12 °C pendant 48 heures et sont finalement mises sous vide dans un film plastique dans lequel elles sont affinées à une température de 10 à 12 °C pendant au moins 7 semaines.
Aspect et goût
Le Turunmaa se présente généralement sous la forme d’une meule cylindrique d’une hauteur d’environ 20 cm et d’un poids d’environ 7 kg. Il existe toutefois d’autres formes et d’autres poids. La pâte est crémeuse et souple, mais ferme. Elle est parsemée de trous, mais reste compacte. Le Turunmaa a une saveur douce mais légèrement acidulée et un arôme délicat et crémeux.