Le Havarti est un fromage à pâte semi-ferme fabriqué au Danemark à partir de lait pasteurisé de vache. Il compte aujourd’hui parmi les fromages danois les plus réputés et est vendu dans de nombreux pays. Le Havarti est protégé dans toute l’Union Européenne depuis le 23 octobre 2019 par une Indication Géographique Protégée (IGP).
Le nom Havarti provient d’un très ancien mot danois. « Avarti » signifiait chez les Vikings « bord de rivière à la végétation luxuriante et florissante ». Cette expression a donné son nom au domaine de Havartigården à Holte, au nord de Copenhague. Enfin, le domaine a donné son nom au fromage.
Le Havarti est très proche du Tilsit allemand ou de la Prusse orientale. C’est pourquoi on le surnomme souvent le « Tilsit danois ».
Histoire
L’histoire du Havarti est indissociable de celle de Hanne Nielsen (1829-1903), qui dirigeait avec son mari Hans le domaine de Havartigården. Havartigården était autrefois l’une des six fermes du village d’Øverød, qui fait aujourd’hui partie de Holte.
Les Nielsen ont commencé par vendre leur lait à une laiterie du Holstein. Lorsque le contrat est arrivé à échéance, Hanne Nielsen a saisi l’occasion et a commencé à transformer elle-même son lait. Elle a commencé par fabriquer du beurre, mais peu après, elle s’est lancée dans la production de fromage. L’entreprise a connu un tel succès que son mari Hans a rapidement démoli la ferme d’origine et construit une nouvelle ferme plus grande à la place entre 1861 et 1867. Ces bâtiments existent encore aujourd’hui et peuvent être visités. Ils sont aujourd’hui utilisés comme maison communale et culturelle et comme lieu d’exposition.
Le rez-de-chaussée de la nouvelle ferme était entièrement aménagé et utilisé pour la fabrication du fromage, tandis que les Nielsen logeaient au premier étage. C’était une première dans le pays à l’époque. Jusqu’alors, le lait était généralement transformé en fromage quelque part dans l’étable ou dans un autre coin de la ferme.
Cette nouvelle façon moderne de fabriquer du fromage rencontra un succès extrême. C’est d’autant plus étonnant qu’une femme, Hanne Nielsen, dirigeait la fromagerie et que toutes les initiatives de modernisation venaient d’elle. Une femme à la tête d’une entreprise, et qui plus est, une femme qui réussit, était encore une exception à la fin du XIXe siècle.
Entre 1866 et 1890, Hanne Nielsen a fait la renommée de la production de fromage du Havartigården dans tout le Danemark. Elle a enseigné à l’école d’agriculture et a accueilli des étudiants à Havartigården pour leur enseigner l’art de la fabrication du fromage. Au cours de sa vie, Nielsen a ainsi formé plus de 1 000 étudiants, qui sont venus à Øverød des quatre coins de la Scandinavie pour apprendre la méthode danoise moderne de fabrication du fromage.
Nielsen devint même fournisseur de la cour royale et put même baptiser l’un de ses fromages « Chr. IX Ost » (« fromage Christian IX ») en l’honneur du roi danois de l’époque, Christian IX (1818-1906).
Le succès de l’entreprise s’est poursuivi jusqu’à la fin des années 1880. Ensuite, l’activité n’a plus été rentable en raison de différents facteurs économiques. La petite laiterie d’Øverød a été fermée. Hanne Nielsen, qui avait pris de l’âge, mourut en 1903, un an seulement après son mari Hans.
Malgré la réussite de Hanne Nielsen et de son domaine de Havartigården, le Havarti n’a jamais été fabriqué dans la fromagerie de Havartigården. Le fromage n’est apparu sur le marché danois qu’en 1921. Il a été développé sur le modèle du Tilsit de Prusse orientale. Ce n’est toutefois qu’au cours des années 1950 que le fromage a véritablement acquis sa popularité au Danemark. Ce n’est qu’en 1952 que le fromage a été baptisé du nom du domaine Havartigården. Dans les années 1970, le Havarti est devenu le principal fromage d’exportation danois, avec environ 16 % de la production fromagère danoise. Aujourd’hui, la production de Havarti représente environ 10 % de la production totale de fromage danois.
Le procédé de fabrication du Havarti figure toujours au programme de base de la formation des professionnels danois du secteur laitier. De nombreux manuels danois traitent de la fabrication du Havarti.
Depuis le 23 octobre 2019, le Havarti est protégé dans toute l’Union Européenne par une Indication Géographique Protégée (IGP). Suite à son inscription en tant qu’IGP, le Havarti doit être produit au Danemark et affiné au Danemark. L’affinage chez un détaillant ou un producteur qui n’a pas fabriqué le fromage est possible et autorisé. Cependant, ce dernier ne peut pas vendre le Havarti avant la fin de la période d’affinage réglementaire.
Fabrication
Pour fabriquer le Havarti, le lait de vache pasteurisé est emprésuré puis découpé. Le petit-lait est ensuite séparé du caillé. Le caillé est alors versé dans des moules à blocs ou à meules, en veillant à ce que la vitesse et l’intensité avec lesquelles le petit-lait est séparé du caillé soient adaptées à chaque moule.
Le fromage n’est pas pressé, ou très légèrement, à la machine ou à la main. Le compactage du caillé se fait uniquement par son propre poids. Pour que le Havarti conserve sa forme et sa consistance typiques, le fromage est chauffé à 41 °C au début de cette phase, on parle alors de « fonte ». Cette phase a une influence décisive sur la teneur en eau et la consistance du futur fromage. Le fromage est ensuite affiné pendant les 2 à 3 semaines suivantes à des températures décroissantes de 20 à 12 °C.
La suite de la maturation diffère selon que le Havarti doit présenter une croûte ou non :
- Le Havarti avec croûte est frotté avec des ferments du rouge (Brevibacterium linens) et affiné pendant 2 à 3 semaines à des températures comprises entre 14 et 18 °C. Il est ensuite affiné pendant encore 1 à 3 semaines à des températures comprises entre 8 et 12 °C.
- Le Havarti sans croûte est affiné pendant 3 semaines à des températures comprises entre 12 et 20 °C. Il est généralement emballé dans un film pour être affiné. Le film empêche le fromage de se dessécher et de former une croûte.
Une autre variante de Havarti très populaire est le Flødehavarti (Havarti à la crème). On y ajoute de la crème supplémentaire lors de la production. Le fromage est ainsi plus gras et plus crémeux. Sa teneur en matières grasses est de 60 %. Le Flødehavarti est également disponible, principalement aux États-Unis et en Grande-Bretagne, aromatisé avec des herbes et des épices telles que de la ciboulette, du basilic, du piment, du cumin, de l’aneth ou de l’ail, et même des canneberges et de la noix de coco râpée.
Aspect et goût
Le Havarti est commercialisé avec ou sans croûte, parfois recouverte d’une cire rouge. Sa forme est ronde ou rectangulaire. Sa pâte est jaune clair à blanc crémeux et parsemée de petits trous irréguliers. Le Havarti se décline en différentes teneurs en matière grasse, de 30 % à plus de 60 % de matière grasse. Le Flødehavarti à 60 % de matières grasses présente des trous plus petits sur toute sa surface.
Son goût est doux, acidulé, beurré, moelleux et légèrement sucré. Le Havarti affiné plus longtemps a un goût plus fort et plus piquant et développe une saveur légèrement acidulée qui rappelle un peu celle de l’Emmental.
Utilisations culinaires
Le Havarti peut être accompagné de vins rouges tels qu’un Pinot noir, un Merlot ou un Zinfandel rouge. Des vins blancs comme un Sauvignon Blanc, un Riesling ou un Chardonnay conviennent également. Un certain nombre de bières, comme une bière blonde fraîche ou une bière de blé artisanale, se marient également très bien avec ce fromage du Danemark.