Le Picón Bejes-Tresviso est un fromage à pâte persillée fabriqué à partir de lait de vache, de brebis ou de chèvre ou d’un mélange de ces laits, originaire de la région de Liébana, située au pied des Pics d’Europe, en Cantabrie, dans le nord de l’Espagne. Le Picón Bejes-Tresviso porte le label DO (Denominación de Origen) en Espagne depuis 1994 et est protégé dans toute l’Union Européenne par une DOP (Denominación de Origen Protegida ; Appellation d’Origine Protégée, AOP) depuis 1996.
Histoire
Le Picón Bejes-Tresviso jouit d’une longue histoire dans la région de Liébana. Il est produit tout au long de l’année, le lait utilisé dépendant des disponibilités de la saison. Cependant, le meilleur Picón Bejes-Tresviso est produit entre le printemps et l’été. Le fromage ne peut être produit que dans les communes cantabres de Potes, Cabezón de Liébana, Camaleño, Pesaguero, Castro Cillorigo, Tresviso, Vega de Liébana et Peñarrubia.
Jusqu’à sa reconnaissance en tant que fromage DO (Denominación de Origen), le Picón Bejes-Tresviso était souvent enveloppé dans des feuilles d’érable sycomore (Acer pseudoplatanus) et vendu dans celles-ci. Aujourd’hui, il est principalement vendu emballé dans du papier aluminium. Au niveau régional, on trouve toutefois encore occasionnellement du fromage enveloppé dans des feuilles d’érable, mais celui-ci ne porte pas le label DO.
Fabrication
Pour fabriquer le Picón Bejes-Tresviso, le lait est emprésuré. Le caillé est coupé à la taille d’une noisette, puis placé dans des moules relativement lâches, les trous entre les grains de caillé étant importants pour la croissance de la moisissure bleue.
Les meules sont séchées et salées et restent ensuite dans des chambres à une température de 15 à 18 °C pour une première maturation de 12 à 18 jours. Cette première maturation peut avoir lieu dans des locaux de la laiterie, mais la réglementation prévoit que la maturation finale ait lieu dans des grottes naturelles de calcaire, qui sont nombreuses dans la région de Liébana. Le Picón Bejes-Tresviso est affiné dans ces grottes fraîches et humides pendant au moins 2 mois supplémentaires. C’est alors que se développe la moisissure bleue typique.
Aspect et goût
Le Picón Bejes-Tresviso se présente sous la forme d’un cylindre plat d’une hauteur de 7 à 15 cm, d’un diamètre de 15 à 20 cm et d’un poids de 0,7 à 2,8 kg.
La croûte est fine, souple et de couleur grise à crème avec des taches occasionnelles jaune-vert. La pâte est blanche avec des taches gris-bleu et des veines de moisissure bleue ; elle est compacte avec des trous et a une consistance molle qui devient plus ferme et friable au fur et à mesure que le fromage mûrit.
Le goût est fort, savoureux, crémeux et légèrement piquant. L’arôme est puissant. La teneur en matières grasses est de 45 %.
Utilisations culinaires
Le Picón Bejes-Tresviso convient bien comme fromage de table et peut également être utilisé dans la cuisine chaude, par exemple pour les sauces au fromage.