Le Quesucos de Liébana est un fromage à pâte semi-ferme au lait de vache ou à base d’un mélange de lait de vache, de brebis et de chèvre, produit dans la région de Liébana, en Cantabrie, au nord de l’Espagne. Le Quesucos de Liébana est protégé dans toute l’Union Européenne depuis 1996 par une DOP (Denominación de Origen Protegida ; Appellation d’Origine Protégée, AOP).
Histoire
Le Quesucos de Liébana est une variété de fromage très ancienne. Des documents écrits attestant de son existence remontent au XVIe siècle. Mais il est probable qu’il soit beaucoup plus ancien, car l’élevage du bétail est une tradition très ancrée dans le paysage montagneux de la région de Liébana. Le Quesucos de Liébana était autrefois fabriqué par les bergers pour leur propre consommation. Comme les troupeaux étaient petits et les quantités de lait peu importantes, les meules de fromage étaient assez petites, ce qui a donné son nom au Quesucos de Liébana (quesuco = « petit fromage » en cantabrique).
Selon les directives de l’Union Européenne, l’aire de production du Quesucos de Liébana comprend aujourd’hui les communes de Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaleño, Castro Cillorigo, Tresviso et Vega de Liébana dans la région de Liébana, ainsi que la commune de Peñarrubia dans les Asturies. Le lait provient de races bovines Tudanca, Brune et Noire, de la race ovine Latxa et des races caprines Pirenaica et Picos de Europa.
Fabrication
Pour fabriquer le Quesucos de Liébana, le lait, cru ou pasteurisé, est chauffé à une température comprise entre 28 et 32 °C, puis mis à cailler pendant au moins 45 minutes. Le caillé est coupé à la taille d’un petit pois, versé dans des moules et égoutté dans ceux-ci. Les meules sont ensuite salées à sec.
Le fromage est ensuite affiné pendant au moins 15 jours à une température inférieure à 15 °C et à un taux d’humidité de 85 à 95 %. Pour le Quesucos de Liébana, affiné pendant moins de 60 jours, le lait doit être pasteurisé. Pendant la période d’affinage, le fromage est régulièrement retourné et brossé. Occasionnellement, le Quesucos de Liébana est également fumé.
Aspect et goût
Le Quesucos de Liébana se présente sous la forme d’un cylindre de 8 à 12 cm de diamètre, de 3 à 10 cm de hauteur et d’un poids d’environ 500 g. La croûte est naturellement jaunâtre ou brunâtre si le fromage a été fumé. La pâte est de couleur jaune pâle, avec une structure compacte et de petits trous répartis de manière irrégulière.
Le goût du Quesucos de Liébana est doux, légèrement acidulé et beurré, tandis que la variété fumée est plus corsée et révèle un arôme supplémentaire typique de fumée. La teneur en matières grasses est de 45 %.