Le Zamorano, ou Queso Zamorano, est un fromage à pâte dure au lait de brebis, fabriqué dans la province de Zamora, sur les hauts plateaux de Castille-et-León, en Espagne. Le Zamorano est protégé dans toute l’Union Européenne depuis 1996 par une DOP (Denominación de Origen Protegida ; Appellation d’Origine Protégée, AOP).
Histoire
La tradition fromagère est très ancienne sur les hauts plateaux de Castille-et-León en Espagne. Des découvertes datant de l’âge du bronze prouvent que les hommes fabriquaient déjà du fromage dans cette région à l’époque préchrétienne. De l’époque romaine, des notes de l’écrivain romain Lucius Iunius Moderatus Columella († vers 70 après J.-C.) témoignent des procédés de fabrication et de conservation du fromage.
Au Moyen Âge, ce sont surtout les moines qui ont poursuivi la fabrication du fromage. Les cisterciens, en particulier, ont joué un rôle de premier plan dans ce domaine à partir du XIIe siècle. C’est surtout dans les deux monastères de San Martín de Castañeda et de Santa María de Moreruela, le plus ancien monastère cistercien d’Espagne, et dans les régions qui en dépendent, que l’élevage bovin et ovin était pratiqué de manière intensive. Les brebis fournissaient aux moines du cuir, de la laine et bien sûr du lait, qu’ils transformaient principalement en fromage. Toujours au Moyen Âge, plusieurs documents de la région de Zamora indiquent que le fromage servait aussi en partie à payer les loyers et la dîme aux monastères et aux évêchés de la région.
Par la suite, au XVe siècle, plusieurs ordonnances municipales et communales détaillent la production et la vente de fromage dans la région. En outre, un cadastre du marquis de la Ensenada datant de 1752 fait état de l’élevage de brebis et de la fabrication de fromage dans plusieurs localités de la région de Zamora. Enfin, le fromage est mentionné dans plusieurs comptes-rendus de fêtes et d’hommages donnés en l’honneur de diverses célébrités locales et de notables des villes de Zamora, Benavente et Toro.
La province de Zamora est aujourd’hui le plus grand producteur de lait de brebis d’Espagne, avec 18 % du volume total. Le Zamorano ne peut être produit qu’à partir de lait de brebis issues des races autochtones Churra et Castellana.
Fabrication
Pour fabriquer le Zamorano, le lait de brebis est d’abord chauffé à 28-32 °C, puis épaissi en 30 à 45 minutes avec de la présure naturelle. Le caillé ainsi obtenu est ensuite découpé en grains d’environ 5 à 10 mm. Ceux-ci sont chauffés lentement à 40 °C. Cela permet à plus de petit-lait de s’échapper du caillé. Le futur fromage devient ainsi plus dur et plus ferme.
Le caillé est ensuite transféré dans des moules ronds et pressé. Ces moules étaient à l’origine en sparte tressé, ce qui conférait au fromage une gravure typique en zigzag sur le pourtour et un motif en forme d’épi sur les faces supérieure et inférieure. Aujourd’hui, les moules sont en plastique, mais le motif typique a été conservé et est aujourd’hui reproduit artificiellement.
Le Zamorano est ensuite salé à sec ou par voie humide et affiné dans des caves pendant au moins 100 jours. Pendant la période de maturation, le Zamorano est retourné plusieurs fois. De temps en temps, on le frotte avec de l’huile d’olive, ce qui lui confère une croûte plus foncée et accentue son arôme caractéristique.
Aspect et goût
Le Zamorano se présente sous la forme d’un cylindre d’une hauteur maximale de 14 cm et d’un diamètre maximal de 24 cm, et pèse entre 1,5 et 4 kilogrammes. Sa croûte est dure, jaunâtre à brunâtre, parfois même grise. Sa pâte est ferme, de couleur blanche à jaune pâle ou jaune paille selon le degré de maturation, et présente quelques petits trous irrégulièrement répartis, qui peuvent atteindre la taille d’un grain de blé.
Le Zamorano a une consistance crémeuse caractéristique, il est doux et épicé et a une saveur salée et acidulée, légèrement piquante, semblable à celle du Castellano ou du Manchego.