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Le Gloucester Cheese, plus précisément le Single Gloucester et le Double Gloucester, est un fromage à pâte dure fabriqué à partir de lait de vache non pasteurisé dans le Gloucestershire, en Angleterre. Le Single Gloucester est protégé dans toute l’Union Européenne depuis 1996 par le label PDO (Protected Designation of Origin ; Appellation d’Origine Protégée, AOP).
Histoire
Le Gloucester Cheese est produit dans le Gloucestershire depuis le XVIe siècle, mais des archives ont montré qu’un fromage très similaire était fabriqué dès le VIIIe siècle. Le Gloucester Cheese est étroitement lié à la vache de Gloucester, une race qui fut un temps considérée comme quasiment éteinte, mais qui n’est aujourd’hui plus directement menacée d’extinction avec un cheptel d’environ 650 têtes. Le Stinking Bishop, un fromage à pâte molle, est également produit dans le Gloucestershire à partir de lait de vache de race Gloucester.
Selon les directives de l’Union Européenne, le Single Gloucester ne peut être produit que dans des fermes du Gloucestershire, selon des méthodes traditionnelles. Les fermes doivent avoir un cheptel de bovins Gloucester homologué. Le Single Gloucester n’est plus fabriqué de manière artisanale que par quelques entreprises et est aujourd’hui beaucoup moins répandu que le Double Gloucester, qui est le plus souvent produit de manière industrielle.
Fabrication
Pour fabriquer le Single Gloucester, le lait écrémé du soir et le lait non écrémé du matin sont mis à cailler avec des ferments acides et de la présure. Le caillé est ensuite coupé et chauffé avec le petit-lait à 32-35 °C pendant 20 à 30 minutes. Le petit-lait est ensuite égoutté et le caillé est moulu et salé. Le caillé est alors versé dans des moules et pressé mécaniquement pendant 5 jours au maximum. Enfin, le Single Gloucester est affiné pendant environ 2 mois.
Aspect et goût
Le Single Gloucester a une forme ronde et plate et un poids d’environ 1 à 1,5 kg. Il est de couleur claire et sa pâte est ferme, mais crémeuse et légèrement friable. Son goût est équilibré et doux, avec des notes légèrement acidulées et des touches d’herbes aromatiques. Le Single Gloucester trouve parfaitement sa place sur un plateau de fromages ou comme fromage de casse-croûte avec un pain de campagne consistant.
Différences entre le Single Gloucester et le Double Gloucester
Outre le Single Gloucester, on produit également du Double Gloucester. Ce dernier est souvent coloré avec des graines d’annatto, ce qui lui confère une couleur orange vif. Le Double Gloucester est fabriqué à partir de lait non écrémé, est affiné plus longtemps que le Single Gloucester et pèse environ le double, d’où son nom de « Double Gloucester ». Il a une croûte ferme et sèche, et une texture plus dense et plus dure que celle du Single Gloucester, presque comme le Cheddar, mais moins friable. En bouche, il est plus aromatique et plus corsé.
Le Double Gloucester est un fromage idéal pour le goûter. Il est également parfait pour gratiner et garnir des plats chauds. Il existe également un fromage appelé « Huntsman Cheese », composé de couches alternées de Stilton et de Double Gloucester.
Cooper’s Hill Cheese-Rolling and Wake
Le Double Gloucester est également la vedette de la mondialement célèbre « Cooper’s Hill Cheese-Rolling and Wake », une course au cours de laquelle une meule de Double Gloucester dévale une colline abrupte, poursuivie par des centaines d’audacieux qui tentent de l’attraper dans sa chute. Comme la Cooper’s Hill est extrêmement pentue, le fromage pouvant atteindre une vitesse de 110 km/h, rares sont les participants qui franchissent la ligne d’arrivée sans tomber. Les chutes et les culbutes sont monnaie courante et les blessures, voire les fractures, ne sont pas rares.