Le Roncal est un fromage à pâte dure au lait de brebis, fabriqué dans la vallée bascophone de Roncal, en Navarre. La vallée de Roncal est la vallée la plus orientale des Pyrénées. Le Roncal est protégé dans toute l’Union Européenne depuis 2003 par une DOP (Denominación de Origen Protegida ; Appellation d’Origine Protégée, AOP).
Histoire
Dans la région entourant la vallée de Roncal, la transhumance est pratiquée depuis au moins le XIIIe siècle. Les brebis sont conduites en été sur les hauts alpages des Pyrénées et en automne sur les pâturages du sud où elles passent l’hiver. Aux grandes heures de l’élevage ovin, au Moyen Âge, on comptait entre 80 000 et 100 000 têtes dans la vallée de Roncal. Ces brebis étaient de la race Latxa. Cette race très primitive, originaire de Navarre et du Pays basque, a des origines préhistoriques. Ces brebis laitières robustes à laine longue, dont le visage peut être blanc ou noir, sont très vives, semi-sauvages et parfaitement adaptées à leurs conditions de vie difficiles. Aujourd’hui encore, les brebis Latxa fournissent la majeure partie du lait utilisé pour la fabrication du Roncal.
En 1981, le Roncal a été le tout premier fromage espagnol à obtenir une appellation d’origine protégée à l’échelle nationale. Cette décision visait à protéger le fromage de la concurrence d’autres fromages industriels similaires, tout en garantissant sa qualité et sa fabrication. Ces fromages d’imitation sont allés jusqu’à utiliser le nom de « Roncal », sans pour autant ressembler de près ou de loin à l’original.
Aujourd’hui, la zone de production du Roncal comprend les sept communes d’Uztarroz, lsaba, Urzainqui, Roncal, Garde, Vidangoz et Burgui, toutes situées dans la vallée de Roncal, dans la région de Navarre. Seul le lait des races de brebis Latxa et, dans une moindre mesure, Rasa, qui sont indigènes à la région, est utilisé. Ces races produisent peu de lait, mais celui-ci est particulièrement riche en matières grasses, peu acide et de très bonne qualité en raison de la qualité du fourrage. Le Roncal n’est produit que pendant la période allant de décembre à juillet. Sa fabrication reste artisanale.
Fabrication
Pour fabriquer le Roncal, on chauffe le lait de brebis à une température de 30 à 37 °C, puis on l’emprésure pendant une heure au maximum. Après la coagulation, on coupe le caillé. Ensuite, on remplit manuellement des moules dans lesquels on presse le fromage. Il est ensuite salé à sec ou plongé dans une saumure. Le Roncal est alors affiné pendant au moins 4 mois.
Aspect et goût
Le Roncal se présente sous la forme d’un cylindre de 8 à 12 cm de hauteur et pèse de 2 à 3 kg. La croûte est dure, épaisse et de couleur brune à jaune paille. La pâte est jaune, ferme et dure. En bouche, le Roncal est plein et piquant, avec des notes légèrement épicées et des arômes de noix.