Le Blue Stilton, parfois appelé simplement Stilton, est un fromage à pâte persillée au lait de vache originaire d’Angleterre. Depuis 1996, il est protégé dans toute l’Union Européenne par le label PDO (Protected Designation of Origin ; Appellation d’Origine Protégée, AOP). Il ne peut donc être produit que dans une zone clairement délimitée, selon des étapes de fabrication bien définies.
Le fromage tire son nom de la ville de Stilton, située à environ 130 km au nord de Londres sur l’ancienne Great North Road, qui reliait autrefois Londres aux comptoirs commerciaux du nord comme York et Édimbourg. Malgré son nom, le Blue Stilton n’a probablement jamais été produit dans la ville de Stilton. En Angleterre, le Blue Stilton est considéré comme « The King of English Cheeses », le « roi des fromages anglais ».
Histoire
La première mention écrite du Blue Stilton remonte à 1722. L’auteur du livre « Robinson Crusoé », Daniel Defoe, en parle également dans son récit « Tour through England and Wales » publié en 1724. L’origine exacte du Blue Stilton n’est toutefois pas certaine. Il est cependant désormais considéré comme certain que le Blue Stilton n’est pas l’invention d’une seule personne.
Au début du XVIIe siècle, Lady Beaumont aurait fabriqué pour sa famille un fromage bleu crémeux, bientôt connu sous le nom de « Lady Beaumont’s Cheese ». Une première recette a été publiée en 1726 par Richard Bradley, un professeur de botanique à l’université de Cambridge, dans son livre « A General Treatise of Husbandry and Gardening ». Plus tard, une certaine Elisabeth Scarbrow, intendante de Quenby Hall, une propriété située près des villages de Cold Newton et Hungarton dans le Leicestershire, mit la main sur la recette. Elle commença à produire du Blue Stilton à plus grande échelle vers 1730.
Vers 1743, la fromagère Frances Pawlett et l’aubergiste Cooper Thornhill s’associèrent. Pawlett fournissait le Blue Stilton de Wymondham, dans le Leicestershire, et Thornhill le vendait en exclusivité dans son restaurant, le Bell Inn, situé dans le village de Stilton, dans le comté du Cambridgeshire, au centre de l’Angleterre. Comme le village de Stilton se trouvait directement sur la ligne de diligence la plus importante de l’époque et sur la principale route commerciale entre Londres et le nord de l’Angleterre, puis vers la capitale écossaise Édimbourg, Thornhill vendit bientôt des chargements entiers de ce fromage, baptisé entre-temps Blue Stilton. Le fromage devint ainsi rapidement célèbre dans toute l’Angleterre.
Le Blue Stilton était à l’époque un fromage particulier, l’un des rares à être fabriqué à partir de lait entier, parfois même enrichi de crème supplémentaire. La plupart des autres fromages de l’époque étaient fabriqués à partir de lait écrémé, car la crème était réservée pour la fabrication du beurre. L’onctuosité et le goût particuliers du Blue Stilton en faisaient un fromage très cher. Naturellement, de nombreux imitateurs et escrocs s’en inspirèrent. Ceux-ci fabriquaient du fromage à partir de lait écrémé moins cher et le vendaient à un prix exorbitant.
En 1936, la Stilton Cheese Makers Association (SCMA) a été créée pour superviser les normes de qualité de fabrication et l’origine du Blue Stilton, et pour encadrer la commercialisation du fromage. En 1966, le Blue Stilton s’est vu attribuer une « Certification Trademark » (marque de certification), ce qui fait du Blue Stilton le premier et le seul fromage britannique à avoir obtenu un label de qualité. En 1996, le Blue Stilton a finalement obtenu le label PDO (Protected Designation of Origin ; Appellation d’Origine Protégée, AOP).
Selon les directives strictes de l’Union Européenne, le Blue Stilton ne peut être produit que par des laiteries situées dans les comtés de Leicestershire, Derbyshire et Nottinghamshire. Paradoxalement, le fromage produit dans le village de Stilton ne peut donc pas être vendu en tant que Blue Stilton, car celui-ci se trouve dans le comté de Cambridgeshire et donc en dehors de la zone délimitée. Actuellement, le Blue Stilton est produit par seulement 6 laiteries (4 dans le Leicestershire, 2 dans le Nottinghamshire).
Seul le lait des vaches du Leicestershire, du Derbyshire et du Nottinghamshire peut être utilisé pour la production. Ce n’est qu’en cas d’urgence que du lait peut être acheté dans les comtés voisins de Cambridgeshire, Northamptonshire, Warwickshire, Staffordshire, Greater Manchester, Cheshire, Yorkshire et Lincolnshire.
Fabrication
Pour fabriquer une meule de 8 kg, il faut 78 litres de lait. Les fromageries utilisent exclusivement du lait de vache pasteurisé. Le lait est mélangé avec des ferments acides et des moisissures de type Penicillium roqueforti. Il est ensuite emprésuré pendant une durée d’une heure à une heure et demie. Le caillé ainsi obtenu est alors découpé à l’aide d’un tranche-caillé. On laisse ensuite s’écouler le petit-lait et le caillé repose pendant 24 heures, lequel forme une masse spongieuse, homogène et résistante à la coupe.
Cette masse est d’abord découpée en blocs, puis les blocs sont découpés à la main en morceaux de la taille d’un poing et enfin hachés dans une sorte de hachoir à viande en copeaux de la taille d’un doigt. Cette opération correspond au « milling » pour la fabrication du Cheddar. Ces copeaux sont salés et déposés dans des moules cylindriques. On y laisse le fromage s’égoutter jusqu’à 7 jours. Pendant ce temps, les moules sont retournés plusieurs fois. Cela permet au petit-lait de s’égoutter uniformément. Pour produire une meule de Blue Stilton typique d’environ 8 kg, on remplit les moules d’environ 11 kg de caillé fraîchement haché et salé. La pâte n’est pas pressée. Ainsi, le fromage conserve une texture poreuse à l’intérieur, ce qui est important pour la formation des moisissures bleues.
Après l’égouttage, on retire les meules des moules. Après avoir été démoulé, le fromage est aplani à l’aide d’un couteau ou d’une spatule, de sorte que tous les trous de la surface soient bouchés. Cette étape est appelée « rubbing up ». Elle permet d’éviter que les moisissures bleues ne se développent trop rapidement.
Le fromage est affiné jusqu’à 6 semaines. Pendant cette période, le Blue Stilton développe sa croûte typique. Ensuite, chaque meule est percée (piquée) à plusieurs reprises de part et d’autre à l’aide d’aiguilles en acier inoxydable. De cette manière, l’oxygène peut pénétrer au cœur de la pâte et ainsi stimuler la croissance des moisissures bleues. Après environ 9 semaines d’affinage, le Blue Stilton atteint son poids cible d’environ 8 kg. Des spécialistes évaluent alors chaque fromage pour voir s’il répond aux critères de qualité stricts. Si un fromage ne répond pas aux normes de qualité, il est commercialisé sous le nom générique de Blue Cheese.
Aspect et goût
Le Blue Stilton se présente sous la forme d’une meule cylindrique d’environ 21 cm de diamètre et 23 cm de hauteur, pesant environ 8 kg. Il a une croûte épaisse, fripée, légèrement écaillée, de couleur gris-brun avec des traces de moisissure blanche.
La pâte du Stilton jeune est de couleur ivoire clair avec des marbrures bleues discrètes et est encore assez friable. Avec l’âge, la pâte s’assouplit et s’assombrit, et la moisissure bleue devient de plus en plus visible, en rayonnant du centre vers les bords et en se teintant d’un bleu-vert éclatant.
Le Blue Stilton a un arôme de noix prononcé et un goût doux et franc, piquant et même fruité. Au début, le fromage est encore légèrement acidulé. Mais à mesure qu’il mûrit, il devient de plus en plus corsé.
Utilisations culinaires
En Angleterre, le Blue Stilton se mange volontiers avec du pain et des mixed pickles ou avec du céleri branche. Comme il est très fondant, il est souvent utilisé comme ingrédient dans les soupes à la crème, comme la soupe au céleri ou la soupe au brocoli. On l’utilise aussi volontiers dans les salades, pour farcir des pommes de terre cuites au four ou pour gratiner. Outre-Manche, le Blue Stilton est souvent dégusté en dessert avec du Porto ou avec des poires pochées. Il est également traditionnellement servi à Noël.
Outre le Blue Stilton traditionnel, il existe également le White Stilton, plus rare. Aucune moisissure bleue n’est ajoutée au cours de la fabrication, de sorte qu’il ne se forme pas de veines de moisissure à l’intérieur. Parfois, on ajoute à la place des fruits comme des myrtilles et même du chocolat.
Le Blue Stilton fait partie des rares fromages qui supportent bien la congélation sans perdre leur saveur.