Le Orkney Scottish Island Cheddar est un fromage de type Cheddar originaire des îles Orkney (îles Orcades en français), un archipel écossais situé au large de la côte nord de l’Écosse. Le Orkney Scottish Island Cheddar est protégé dans toute l’Union Européenne depuis 2013 par le label PGI (Protected Geographical Indication ; Indication Géographique Protégée, IGP).
Histoire
Les îles Orkney ont été colonisées dès l’âge de pierre. Plusieurs vestiges et fouilles archéologiques remontant à l’âge de pierre et très bien conservés en témoignent. Le plus célèbre d’entre eux est le site de Skara Brae, un ensemble de bâtisses datant de l’âge de pierre presque entièrement préservé, avec des lits, des tables et des étagères en pierre et de nombreux objets d’époque remarquablement conservés. On estime que Skara Brae est antérieur à la construction des pyramides d’Égypte.
L’élevage bovin est pratiqué dans les îles Orkney depuis 5 000 ans. Il est favorisé par la fertilité du sol et par le climat, qui est assez doux malgré la situation très septentrionale des îles, grâce au Gulf Stream. Le lait des bovins est utilisé depuis des siècles pour fabriquer du fromage, mais presque exclusivement pour la consommation personnelle.
Lorsque, pendant la Seconde Guerre mondiale, 60 000 soldats et employés civils de l’armée furent stationnés dans les îles Orkney et que quelque 550 prisonniers de guerre italiens y furent détenus, la demande en lait et en fromage augmenta brusquement et les fermiers intensifièrent considérablement leur production. Lorsque la guerre prit fin et que les soldats repartirent, les fermiers se retrouvèrent soudain avec un énorme surplus de lait qu’ils ne pouvaient pas consommer eux-mêmes. Une laiterie fut donc construite en 1946 sur l’ancien site de la Royal Air Force, puis modernisée en 1958 pour y produire du Cheddar. En 1984, la technique dite « dry stirring technique » fut mise au point, permettant de distinguer le Cheddar des îles Orkney des autres variétés de Cheddar en termes de fabrication.
Le Orkney Scottish Island Cheddar est exclusivement fabriqué à partir de lait entier pasteurisé provenant de bovins élevés au moins 6 mois dans les pâturages des îles Orkney et le reste du temps dans des étables situées sur les îles. Une alimentation par ensilage est autorisée. Les vaches qui fournissent le lait sont principalement issues des races Holstein Friesian et Ayrshire.
Fabrication
Pour fabriquer le Orkney Scottish Island Cheddar, le lait de vache pasteurisé est coloré avec des bactéries lactiques et éventuellement des graines d’annatto (colorant alimentaire E160b) qui donnent une couleur jaune-rougeâtre. La coloration est purement esthétique et n’a aucun effet sur le goût ou l’arôme. Le lait est ensuite brassé en permanence pendant 60 minutes à 31 °C, puis emprésuré pendant environ 25 minutes. Le caillé est ensuite coupé et lentement chauffé à 40 °C pendant 40 à 45 minutes.
Le petit-lait est ensuite évacué et le caillé est déversé dans une grande cuve ouverte, appelée « finishing table », dans laquelle il est constamment agité et brassé jusqu’à ce que, après environ 3 heures et 20 minutes après l’emprésurage, le bon moment soit venu pour le salage. Ce procédé, appelé « dry stirring technique », distingue le Orkney Scottish Island Cheddar des autres variétés de Cheddar et donne une pâte particulièrement ferme et compacte. Le caillé salé à sec est ensuite pressé et moulé en blocs de 20 kg à l’aide d’une pompe à vide, puis emballé sous film plastique.
Le Orkney Scottish Island Cheddar est enfin affiné pendant 6 à 18 mois à une température comprise entre 8 et 10 °C, puis découpé en blocs de différentes tailles pour la vente. Après 12 semaines d’affinage, le fromage est évalué. Seuls les fromages ayant obtenu la meilleure note, dite catégorie « First Grade », sont vendus sous le nom de Orkney Scottish Island Cheddar.
Aspect et goût
Le Orkney Scottish Island Cheddar a une texture souple, ferme et compacte. Il est commercialisé à trois stades de maturité :
- Le Medium Mature est affiné de 6 à 12 mois et présente une texture tendre et un goût encore doux, mais déjà légèrement aromatique.
- Le Mature est affiné de 12 à 15 mois et a une texture plus ferme. Il a un goût légèrement piquant et aromatique.
- Le Extra Mature est affiné pendant 15 à 18 mois. Il a une texture légèrement friable avec des cristaux sur la surface de coupe. Il a un goût piquant et aromatique.