Le Sage Derby est un fromage à pâte semi-ferme, de type Cheddar, fabriqué à partir de lait de vache dans le comté de Derbyshire, en Angleterre. Il se distingue par ses marbrures vertes caractéristiques, obtenues par l’ajout de feuilles de sauge (en anglais : « sage ») lors de la fabrication.
Histoire
Le Sage Derby est l’un des plus anciens fromages d’Angleterre. Ses origines remontent au XVIIe siècle, lorsque l’on a découvert les bienfaits de la sauge pour la santé, qui a notamment des propriétés digestives. Son ancêtre aurait été le Derby, un antique fromage ressemblant au Cheddar, à la pâte jaune et ferme, originaire du Derbyshire, un comté des North Midlands en Angleterre.
Le Sage Derby n’a pas été conçu à des fins esthétiques ou gustatives, mais uniquement pour les vertus supposées de la sauge sur la santé. Le fromage était donc considéré comme une sorte de remède. Et en effet, la sauge aurait un effet positif sur la santé. Les infusions de sauge permettraient de réguler la transpiration et faciliteraient la digestion, tandis que la plante aurait également des vertus contre la dépression, la tension nerveuse et les problèmes de foie. Les feuilles semblent avoir des propriétés antiseptiques et peuvent être utilisées comme bain de bouche pour traiter les laryngites et les amygdalites, ainsi que pour rafraîchir l’haleine.
Le Sage Derby est l’un des rares fromages au monde où les herbes et autres additifs sont ajoutés au cours de la fabrication et non à un stade ultérieur de l’affinage. Il en résulte des marbrures vertes particulières qui en font un fromage tout à fait singulier. Autrefois, ce fromage n’était consommé qu’à l’occasion d’événements particuliers et de grandes fêtes, comme la saison des moissons ou Noël. Mais aujourd’hui, il est disponible toute l’année.
Fabrication
La méthode de fabrication traditionnelle du Sage Derby est en grande partie similaire à celle du Cheddar. Le lait est chauffé à environ 39 °C, puis mis à cailler. Le caillé est ensuite coupé à une taille d’environ 0,5 à 1,5 cm, puis chauffé à environ 34 °C pendant 20 à 60 minutes. Le petit-lait se sépare alors du caillé. Le caillé est ensuite versé dans des moules dans lesquels le petit-lait s’égoutte et le caillé se solidifie.
Le caillé solidifié est ensuite découpé en blocs qui sont laissés au repos pendant 10 minutes. Deux blocs sont empilés l’un sur l’autre, puis retournés et laissés au repos pendant 10 minutes. Ensuite, deux piles sont à nouveau empilées l’une sur l’autre et laissées au repos pendant 10 minutes. Ce processus est répété jusqu’à ce que les piles atteignent la hauteur souhaitée (généralement 4 piles l’une sur l’autre), mais les piles continuent d’être retournées toutes les 10 minutes.
Les piles terminées sont ensuite à nouveau broyées en morceaux d’environ 1,3 cm. Après ce nouveau broyage, du sel est incorporé. Les feuilles de sauge, préalablement rincées et pulvérisées, sont mélangées aux morceaux salés pour aboutir sur une sorte de pâte verte. On laisse cette pâte macérer pendant quelques minutes. La surface du caillé prend alors une teinte verdâtre.
Le caillé est ensuite versé dans des moules et pressé. Lors du pressage, les couches externes verdâtres du caillé et les parties internes pâles sont fusionnées, donnant ainsi naissance aux marbrures vertes typiques du Sage Derby. Enfin, le fromage est affiné et stocké. La période de maturation dure environ 12 semaines.
De nos jours, les marbrures vertes sont également souvent obtenues par l’ajout de jus d’épinards ou d’autres colorants verts d’origine végétale. Le goût caractéristique de la sauge est alors obtenu avec de l’essence de sauge incolore.
Aspect et goût
Le Sage Derby est commercialisé sous forme de meule ronde de dimensions variables. La croûte est lisse et parfois cirée ou recouverte d’un film plastique. La pâte est lisse et élastique et sa texture est relativement poreuse. En outre, le Sage Derby se caractérise par des marbrures vertes typiques dues aux feuilles de sauge. Le goût est beurré, aromatique et légèrement piquant. La sauge est nettement perceptible et confère au fromage une note presque mentholée.
Utilisations culinaires
En raison de sa couleur verdâtre inhabituelle, le Sage Derby est souvent présenté sur les plateaux de fromages. Il est également un ingrédient courant du « Ploughman’s Meal », un repas froid composé de pain, de fromage et de mixed pickles.