Le Formaggio d’Alpe Ticinese, aussi connu sous les noms de « Tessiner Alpkäse » et « fromage des Alpes tessinoises », est un fromage à pâte pressée au lait cru de vache fabriqué dans le canton du Tessin, la partie italophone de la Suisse. Il est possible de mélanger le lait de vache avec une petite quantité de lait de chèvre. Le Formaggio d’Alpe Ticinese est protégé en Suisse depuis 2002 par une AOP (Appellation d’Origine Protégée).
Histoire
Le Formaggio d’Alpe Ticinese est issu d’une très longue tradition. Des manuscrits datant du XIIe siècle attestent déjà de la fabrication de fromage d’alpage dans la région. Comme les pâturages étaient rares dans la vallée, les éleveurs tessinois étaient contraints de conduire leur bétail dans les alpages au printemps et de le faire paître à des altitudes de plus en plus élevées au cours de l’été. Comme la distance par rapport aux villages de la vallée augmentait, les alpagistes étaient contraints de transformer le lait de leurs vaches en fromage à pâte dure ou à pâte mi-dure, qui se conservait longtemps et pouvait ensuite être transporté dans la vallée lors de la transhumance en automne.
Le zoologiste suisse Heinrich Rudolf Schinz mentionne dans ses écrits des années 1783 à 1787 cette exploitation des alpages tessinois et le fromage qui y est fabriqué. Aujourd’hui encore, le Formaggio d’Alpe Ticinese est en principe fabriqué selon la méthode mentionnée par Schinz, seules les règles d’hygiène modernes ont nécessité une adaptation de certaines étapes de production.
Selon le cahier des charges du Formaggio d’Alpe Ticinese AOP, la fabrication du fromage est autorisée du 1er juin au 30 septembre. Dans les alpages situés au sud du Monte Ceneri (Sottoceneri), l’estivage est autorisé à partir du 15 mai. Seul le lait cru est autorisé pour la fabrication, dont la composition peut varier de 70 à 100 % de lait de vache et de 0 à 30 % de lait de chèvre.
Fabrication
Pour fabriquer le Formaggio d’Alpe Ticinese, le lait cru est chauffé entre 30 et 35 °C et mis à cailler pendant 25 à 45 minutes avec de la présure naturelle. Le caillé est ensuite découpé à l’aide d’un tranche-caillé. Le petit-lait et le caillé sont ensuite chauffés entre 41 et 50 °C pendant 20 à 50 minutes, tout en étant remués. Le petit-lait est alors égoutté et le caillé est versé à la main dans des moules ronds.
Les meules sont ensuite pressées, en les retournant après 20 minutes, après 4 heures et après 8 heures. Puis, les meules sont soit salées à sec, soit plongées dans une saumure pendant environ 24 heures. Enfin, les fromages sont affinés sur des planches en bois d’épicéa ou de mélèze pendant au moins 60 jours à une température de 10 à 16 °C et à un taux d’humidité d’au moins 85 %. Pendant cette période, les fromages sont retournés environ une fois par semaine et sont soit frottés à sec avec du sel, soit lavés avec de l’eau salée.
Aspect et goût
Le Formaggio d’Alpe Ticinese se présente sous la forme d’une meule ronde de 25 à 50 cm de diamètre, de 6 à 10 cm de hauteur et d’un poids de 3 à 10 kg. Sa croûte naturelle est d’une couleur uniforme gris-brun. La pâte est fine, ferme et compacte, de couleur jaune clair (avec du lait de chèvre) à couleur paille (uniquement avec du lait de vache). On peut distinguer dans la pâte des trous isolés et répartis uniformément.
Le Formaggio d’Alpe Ticinese jeune a un goût pur et aromatique, avec des notes de lait et de beurre. Au fur et à mesure qu’il mûrit, son goût devient plus prononcé et révèle des accents épicés, avec des notes de beurre, de fruits secs, de noisettes et d’amandes.