La Casatella Trevigiana est un fromage au lait de vache à pâte molle produit dans la plaine de Trévise, dans la région de la Vénétie, au nord-est de l’Italie. La Casatella Trevigiana est protégée depuis 2007 par une DOP (Denominazione di Origine Protetta ; Appellation d’Origine Protégée, AOP) dans toute l’Union Européenne.
Histoire
La fabrication de la Casatella Trevigiana est une tradition de longue date dans la région de Trévise, attestée depuis le XVIIe siècle. À l’origine, le fromage permettait de recycler les excédents de lait. Presque chaque famille fabriquait elle-même son fromage avec des moyens simples pour sa propre consommation ; la Casatella Trevigiana n’était pour ainsi dire jamais vendue. Le nom « Casatella » provient donc probablement du patois régional « casada » (à la maison, dans la maison).
Selon les directives de l’Union Européenne, la Casatella Trevigiana ne peut être produite qu’à partir de lait entier de races bovines Frisona, Pezzata Rossa et Bruna, élevées dans la région de Trévise et dont 90 % de la nourriture doit provenir de la région.
Fabrication
Pour fabriquer la Casatella Trevigiana, le lait de vache pasteurisé est d’abord acidifié avec des ferments lactiques, chauffé entre 34 et 40 °C, puis emprésuré pendant 15 à 45 minutes. Le caillé est ensuite incisé en croix pour permettre à une partie du petit-lait de s’écouler. On veille alors à ce que le caillé ne se désagrège pas. Après un temps de repos de 45 à 55 minutes, le caillé est finalement réduit à la taille d’une noix, puis brassé pendant 7 à 13 minutes afin d’éliminer le petit-lait résiduel.
Puis le caillé est versé dans des moules perforés, lesquels sont envoyés dans une chambre de fermentation à une température de 25 à 40 °C, où ils séjournent plus ou moins longtemps selon la variété voulue. Ensuite, les meules sont soit salées à sec avec du sel marin, soit plongées dans une saumure de sel marin à une température comprise entre 4 et 12 °C. Enfin, la Casatella Trevigiana est affinée pendant 4 à 8 jours supplémentaires dans une chambre d’affinage à une température comprise entre 2 et 8 °C. Les moules sont alors retournés au moins tous les 2 jours. La Casatella Trevigiana est ensuite empaquetée sur le site de production.
Aspect et goût
La Casatella Trevigiana se présente sous la forme d’un cylindre et est commercialisée en deux tailles. Le grand format a un diamètre de 18 à 22 cm, une épaisseur de 5 à 8 cm et un poids de 1,8 à 2,2 kg ; le petit format a un diamètre de 8 à 12 cm, une épaisseur de 4 à 6 cm et un poids de 0,25 à 0,7 kg. La croûte est à peine apparente ou très fine, molle et blanche. La pâte est blanc laiteux à blanc crème, molle, brillante, légèrement crémeuse et fondante en bouche. Elle peut présenter de petits trous de fermentation. Le goût est doux, avec une saveur typiquement lactée et légèrement acidulée. L’arôme est frais et laiteux. La teneur en matières grasses est de 18 à 25 %.