Le Formai de Mut, ou Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana, est un fromage à pâte mi-dure au lait de vache, produit dans la région de Bergame, en Lombardie, en Italie. Son nom provient d’expressions du patois de la région de Bergame (« formai » signifie « fromage » ; « mut » signifie « pâturage » ou « alpage »). Depuis 1996, le Formai de Mut est protégé dans toute l’Union Européenne par une DOP (Denominazione di Origine Protetta ; Appellation d’Origine Protégée, AOP).
Histoire
L’industrie laitière jouit d’une longue histoire dans la région de Bergame. Dès le XVIe siècle, des documents attestent l’importation dans la région de grandes quantités de bétail laitier en provenance de Suisse et même de la lointaine Allemagne. Le Formai de Mut n’était traditionnellement produit que pendant une centaine de jours, entre juin et septembre, pendant lesquels les vaches pâturaient dans les alpages. Aujourd’hui encore, le meilleur Formai de Mut est produit sur les pâturages d’été, à une altitude comprise entre 1200 et 2500 mètres. En 1950, un groupe d’agriculteurs fonda une petite laiterie qui permit de produire le fromage pendant 5 mois de l’année. Ce n’est que depuis 1988 que la production a lieu toute l’année.
Fabrication
Pour fabriquer le Formai de Mut, le lait entier est chauffé à 35-37 °C et mis à cailler pendant 30 minutes. Le caillé est ensuite coupé et chauffé à 45-47 °C sous agitation. Le caillé est alors transféré dans des moules spéciaux (« fassere ») fabriqués de manière artisanale, puis pressé. Le fromage est ensuite plongé dans une saumure ou salé à la main. Si le Formai de Mut est salé manuellement, cette opération est répétée tous les deux jours pendant 8 à 15 jours. Le Formai de Mut est ensuite affiné pendant au moins 45 jours, mais peut également être affiné pendant plusieurs années.
Aspect et goût
Le Formai de Mut se présente sous forme cylindrique avec une base droite ou légèrement convexe et des flancs droits, d’un diamètre d’environ 30 à 40 cm, d’une épaisseur d’environ 8 à 10 cm et d’un poids compris entre 8 et 12 kg. La croûte est fine, compacte et de couleur jaune paille, devenant légèrement grise avec le temps. La pâte est de couleur ivoire à légèrement jaune paille, compacte, élastique et parsemée de nombreux trous. Le Formai de Mut a un goût délicat et parfumé, il n’est que légèrement salé, non piquant, et possède un arôme caractéristique. Sa teneur en matières grasses est de 45 %.
Utilisations culinaires
Le Formai de Mut est traditionnellement servi avec de la polenta. Il convient également très bien comme fromage de table.