Le Gorgonzola est un fromage à pâte persillée molle fabriqué à partir de lait de vache. Il est sans aucun doute l’un des fromages les plus réputés d’Italie et du monde. Avec le Roquefort, il est le fromage bleu le plus célèbre du monde. Le Gorgonzola est protégé en Italie depuis 1955 par une DOC (Denominazione di Origine Controllata). Depuis 1996, il bénéficie également d’une protection territoriale dans toute l’Union Européenne au titre d’une DOP (Denominazione di Origine Protetta ; Appellation d’Origine Protégée, AOP).
Histoire
La genèse du Gorgonzola fait l’objet de deux légendes. L’une d’elles raconte qu’une nuit, un paysan vit une étoile filante qui lui fit perdre la mémoire. Il oublia ainsi le fromage qu’il était en train de fabriquer. Le lendemain matin, il constata que le fromage de la veille avait moisi et était parcouru de veines bleues.
L’autre légende, plus connue, raconte l’histoire d’un apprenti fromager amoureux. Un après-midi, on confia au jeune homme la fabrication du fromage. Mais au lieu de s’occuper du fromage et de le terminer, il quitta la fromagerie et passa une soirée romantique en tête-à-tête avec sa petite amie. Lorsqu’il revint le lendemain matin, plein de remords, il constata que le caillé s’était couvert de moisissures pendant la nuit. Pour dissimuler son impair, il mélangea le vieux caillé de la veille avec du caillé frais du matin et entreposa le fromage comme d’habitude. Au bout de quelques mois, il constata que le fromage était parcouru de veines de moisissure bleue et qu’il avait un goût tout à fait exceptionnel.
Bien que ces légendes soient probablement inventées de toutes pièces, une chose est sûre : le Gorgonzola est l’un des plus vieux fromages du monde. Il est mentionné pour la première fois en 879 dans des manuscrits de la petite ville de Gorgonzola en Lombardie, dans le nord de l’Italie. À l’origine, le fromage portait le nom de Stracchino di Gorgonzola (le fatigué de Gorgonzola) ou Stracchino Verde (le fatigué vert). Cette appellation provient du fait que le fromage était à l’origine fabriqué en automne, lorsque les vaches étaient fatiguées par la transhumance. Les vaches étaient alors regroupées dans et autour de la petite ville de Gorgonzola. Les grottes naturelles qui entourent la petite ville se révélèrent être un lieu de maturation et de stockage idéal pour le fromage, grâce aux colonies de moisissures qui s’y trouvaient naturellement.
Parallèlement au développement du Gorgonzola, des fromages similaires furent mis au point dans toute la région alpine du nord de l’Italie avec différentes espèces de moisissures de type Penicillium. Mais de tous ces fromages, c’est celui de la petite ville de Gorgonzola qui jouissait de la meilleure réputation et qui parvint à la conserver durablement.
Avec l’attribution du label DOC (Denominazione di Origine Controllata) en Italie, puis du label DOP (Denominazione di Origine Protetta ; Appellation d’Origine Protégée, AOP) en Europe, il fut décrété que le Gorgonzola ne pouvait être produit que dans les provinces de Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Cuneo, Milan, Novare, Pavie, Vercelli et dans la commune limitrophe de Casale Monferrato, dans la province d’Alexandrie, qui forment une zone d’un seul tenant.
Dans un premier temps, le succès du fromage fut laborieux, bien que progressif. Ce n’est qu’au début du XXe siècle que le fromage commença sa marche triomphale, y compris à l’étranger. Aujourd’hui, avec environ 200 000 quintaux, il est le fromage le plus exporté d’Italie.
Fabrication
Pour fabriquer le Gorgonzola, on emprésure le lait d’une ou de plusieurs traites. Le caillé est ensuite coupé et mélangé à des cultures de champignons de l’espèce Penicillium glaucum ou Penicillium roqueforti, les fameuses moisissures bleues. On transfère ensuite le caillé dans des moules ronds et on l’égoutte. Puis, on retire le Gorgonzola du moule et on le sale à sec. Enfin, les meules sont affinées dans des grottes naturelles ou dans des caves d’affinage spéciales pendant 2 à 12 mois.
Pendant cette période, la croûte est régulièrement lavée avec une saumure. En outre, le fromage est percé avec des aiguilles en cuivre ou en acier inoxydable. Les moisissures bleues reçoivent ainsi de l’oxygène le long des orifices de perforation, ce qui leur permet de se développer. Celles-ci sont responsables des veines vertes et bleues caractéristiques du Gorgonzola.
Aspect et goût
Le Gorgonzola se présente sous la forme d’une meule cylindrique de 6 à 13 kilogrammes. Sa croûte est relativement épaisse et de couleur rougeâtre, parfois recouverte de taches de moisissure grises. La pâte molle, qui s’étale parfois facilement, est de couleur blanche à jaune paille. Elle est parcourue de veines de moisissure bleu-vert. Le goût épicé et piquant du fromage, avec une note sucrée discrète, est généralement plus doux que son odeur. Il ne faut plus acheter un Gorgonzola qui a une odeur acide ou amère ou qui a une couleur brunâtre.
Outre le Gorgonzola ordinaire, il existe plusieurs variantes :
- Gorgonzola Due Paste : très rare, ce Gorgonzola est fabriqué à partir de lait du soir qui, après avoir été caillé et découpé, est suspendu dans des linges jusqu’au lendemain matin, puis empilé dans des moules avec le caillé issu du lait du matin. Ce Gorgonzola est affiné pendant plus d’un an et a un goût fort et piquant.
- Gorgonzola Una Pasta : fromage fabriqué industriellement à partir d’un mélange de lait caillé du matin et de lait de la veille.
- Gorgonzola Dolce : fromage doux, affiné pendant 60 jours seulement.
- Gorgonzola Piccante : fromage piquant, affiné pendant 90 à 100 jours.
Utilisations culinaires
Le Gorgonzola peut être dégusté comme en-cas avec du pain blanc croustillant, des olives noires et du radicchio. Il est également idéal avec des noix sur une salade, sur un plateau de fromages ou farci dans des poires fraîches pour le dessert. Comme le Gorgonzola fond bien, il est en outre utilisé comme sauce pour les pâtes ou les plats de légumes, dans les soupes, sur les pommes de terre au four ou, avec des épinards ou de la roquette, comme farce pour les tortellini et d’autres plats. Le Gorgonzola se révèle également être une bonne garniture de pizza.