Le Petit Sapin est un fromage à pâte molle au lait pasteurisé de vache originaire de la région Franche-Comté, dans l’est de la France, à la frontière avec la Suisse. Le Petit Sapin est étroitement apparenté au Vacherin Mont-d’Or, également originaire de cette région. Mais contrairement au Mont-d’Or, qui n’est produit qu’entre le 15 août et le 31 mars, le Petit Sapin est fabriqué toute l’année.
Histoire
La Franche-Comté est l’une des régions les plus froides de France. Les chemins étaient parfois difficilement praticables en hiver et les producteurs laitiers devaient trouver des moyens de transformer le lait d’hiver lorsqu’il n’était pas transportable à cause de la neige. Pour éviter que le lait ne se gâte et ne doive être jeté, les paysans fabriquaient donc de petites meules de fromage qui permettaient de transformer le lait à défaut de pouvoir le vendre.
Fabrication
Pour fabriquer le Petit Sapin, on utilise du lait pasteurisé de vache. La fabrication est très similaire à celle du Vacherin Mont-d’Or. Afin de maintenir la forme ronde des meules, le Petit Sapin est cerclé d’un anneau d’écorce d’épicéa avant la phase d’affinage, avec lequel il est ensuite emballé et vendu. L’anneau d’écorce d’épicéa doit également rester sur le fromage lors de la dégustation.
Aspect et goût
Le Petit Sapin se présente sous la forme d’un cylindre rond d’environ 10 cm de diamètre, d’une hauteur d’environ 7,5 cm et d’un poids d’environ 250 g. La croûte est souple, légèrement ondulée et de couleur jaune ambré à brun rouge. La pâte est très souple et de couleur ivoire. Elle est malléable et légèrement coulante. Les connaisseurs coupent donc la croûte supérieure et prélèvent à la cuillère la pâte onctueuse.
Le goût du Petit Sapin est beurré et crémeux, avec des arômes d’amande et de vanille, mais aussi des accents prononcés de bois et de résine de sapin, qui résultent de l’anneau d’écorce d’épicéa et de la boîte. Le Petit Sapin est vendu dans une boîte en épicéa provenant de la même région que l’anneau.