Le Cantal, aussi appelé Fourme de Cantal ou Cantalet, est un fromage à pâte pressée au lait de vache, cru ou pasteurisé, originaire d’Auvergne, en France. Il tire son nom des Monts du Cantal, un massif montagneux du Massif central dont le sommet le plus élevé atteint 1855 m, le plus grand stratovolcan d’Europe avec un diamètre de 80 km. Le Cantal est protégé en France depuis 1956 par une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) et dans toute l’Union Européenne depuis 1996 par une AOP (Appellation d’Origine Protégée). En raison de son mode de fabrication inhabituel, qui ressemble beaucoup à celui du Cheddar, le Cantal est peut-être un ancêtre de ce célèbre fromage anglais.
Histoire
Le Cantal est l’un des plus anciens fromages français et son origine remonte à l’époque des Gaulois. Pline l’Ancien, un écrivain et naturaliste romain du Iᵉʳ siècle, mentionnait déjà ce fromage il y a près de 2 000 ans. Dans le 9ème livre de son « Histoire naturelle », il rapporte que le fromage le plus apprécié à Rome est celui du « pays de Gabalès et de Gévaudan ». Plus tard, le fromage a également été mentionné par Grégoire de Tours à la fin du VIe siècle et dans l’Encyclopédie de d’Alembert et Diderot au XVIIIe siècle.
Emile Duclaux (1840-1904), un élève de Louis Pasteur, a beaucoup contribué à la modernisation des méthodes de production et à la diffusion du Cantal. Duclaux possédait un domaine à Aurillac et a décrit la fabrication du Cantal dans son ouvrage « Principes de laiterie » paru en 1893. Vers 1910, les premières grandes laiteries ont vu le jour et ont commencé à produire le fromage à l’échelle industrielle.
Aujourd’hui, le Cantal est fabriqué aussi bien avec du lait cru de fermiers de tradition artisanale qu’avec du lait pasteurisé de manière industrielle. Au total, la région compte 3 150 producteurs de lait. Leur lait est transformé en Cantal par 111 producteurs (96 artisans, 9 coopératives, 6 fromageries industrielles), lequel est affiné par 99 affineurs professionnels (74 artisans, 7 coopératives, 18 industriels). Le Cantal au lait cru représente 16 % de la production totale de quelque 18 000 tonnes. En termes de volume de production, le Cantal est le deuxième fromage AOP le plus produit après le Roquefort (situation en 2009).
Selon les directives de l’Union Européenne, le Cantal ne peut être produit que dans l’ensemble du département du Cantal et dans les cantons limitrophes des départements de l’Aveyron, de la Corrèze, de la Haute-Loire et du Puy-de-Dôme. Seul le lait des vaches de race Salers, qui produisent peu de lait mais particulièrement gras, peut être utilisé pour la fabrication du Cantal. Les pâturages où sont élevées les vaches se trouvent à une altitude d’environ 700 à 1 000 mètres.
Outre son mode de fabrication particulier (voir ci-dessous), le Cantal présente une autre singularité : seuls les fromages fabriqués entre le 1er octobre et le 19 mai peuvent s’appeler Cantal. Le fromage fabriqué entre le 20 mai et le 30 septembre – période pendant laquelle les vaches paissent dans les juteux pâturages d’été en montagne – est appelé Salers.
Fabrication
Pour fabriquer le Cantal, on commence par chauffer le lait de vache entre 30 et 34 °C, puis on le fait cailler avec de la présure. Le caillé est ensuite découpé jusqu’à ce qu’il ait la taille de grains de blé. Les morceaux sont ensuite pressés en blocs rectangulaires, lesquels sont « pré-affinés » pendant au moins 10 heures et jusqu’à 24 heures. Ensuite, on broie à nouveau les blocs et on y ajoute du sel. Le caillé salé est ensuite transféré dans de grands moules ronds dans lesquels il est à nouveau pressé pendant au moins 12 heures et jusqu’à 48 heures. Ce deuxième pressage est unique en France et fait la particularité du Cantal.
Les meules quittent ensuite leur moule et sont affinées pendant au moins 30 jours à des températures comprises entre 10 et 12 °C et à un taux d’humidité relative de 90 %. Pour fabriquer une meule de Cantal de 43 kg, il faut environ 400 litres de lait. Le temps de travail entre le chauffage du lait et le démoulage du fromage pressé nécessite en moyenne 33 heures.
Aspect et goût
Le Cantal se présente sous la forme d’une meule cylindrique d’un diamètre de 36 à 42 cm, d’une épaisseur d’environ 40 cm et d’un poids compris entre 35 et 45 kg. La croûte est sèche, de couleur gris-blanc et légèrement farineuse. La pâte est ferme à la coupe, de couleur ivoire à jaune beurre et sans trous. À mesure que le fromage mûrit, la pâte devient légèrement friable. Le Cantal a un goût riche et corsé et une teneur en matières grasses d’au moins 45 %.
Le Cantal se décline en trois catégories d’âge : Cantal Jeune (1 à 2 mois d’affinage), Cantal Entre-Deux ou Cantal Doré (2 à 6 mois d’affinage) et Cantal Doré (plus de 6 mois d’affinage). Il existe également à tous les âges sous forme de Cantal Fermier et de Cantal Laitier, le premier étant produit dans de petites exploitations à partir de lait cru, le second dans de grandes laiteries à partir de lait pasteurisé.
Utilisations culinaires
Le Cantal peut être utilisé dans les soupes, les salades, l’aligot (purée de pommes de terre typique de la région à laquelle on ajoute du fromage râpé), les fondues au fromage ou les gratins. Il se marie bien avec des vins rouges secs comme un Cabernet Sauvignon, un Merlot, un Beaujolais, un Côtes-du-Rhône ou un Côtes-d’Auvergne.