La Fourme de Montbrison est un fromage à pâte persillée au lait de vache, originaire d’Auvergne, en France. Elle compte parmi les plus anciens fromages de France et est considérée comme un fromage bleu particulièrement doux. Son nom vient du grec « formos » ou du latin « forma », qui désigne la forme dans laquelle le fromage est moulé, et de la ville de Montbrison, dans la Loire. Le mot « forma » est également considéré comme la racine du mot français « fromage ».
La Fourme de Montbrison est protégée en France depuis 1972 par une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) et dans toute l’Union Européenne depuis 2010 par une AOP (Appellation d’Origine Protégée). Elle bénéficiait autrefois d’une protection commune avec la Fourme d’Ambert sous le nom de « Fourme d’Ambert et de Montbrison ».
Histoire
La Fourme de Montbrison est considérée, avec le Roquefort, comme l’un des plus anciens fromages de France. Il est probable que les Arvernes, une tribu gauloise d’Auvergne, fabriquaient déjà un précurseur de ce fromage avant la conquête de la Gaule par Jules César. Dans la commune de La Chaulme, située dans le Puy-de-Dôme, se trouve une chapelle du IXe siècle au-dessus de l’entrée de laquelle 7 pierres sculptées représentent les redevances de la dîme. Outre la représentation du beurre, du saucisson, du jambon, des œufs, du foin et des céréales, on y voit également une illustration d’un fromage dont la forme et l’aspect sont similaires à l’actuelle Fourme de Montbrison.
La Fourme d’Ambert et la Fourme de Montbrison étaient autrefois fabriquées en été dans les alpages du Haut Forez, à plus de 1 000 mètres d’altitude, puis commercialisées dans la vallée, dans la ville de Roche, sous le nom de « Fromages de Roche ». La chaîne du Haut Forez sépare les deux régions Auvergne et Loire, si bien qu’au fil du temps, le fromage du versant ligérien de la chaîne fut baptisé « Fourme de Montbrison » et le fromage du versant auvergnat « Fourme d’Ambert ». Cette distinction s’est maintenue jusqu’à aujourd’hui.
Aujourd’hui, la Fourme de Montbrison ne peut être fabriquée que dans 33 communes situées sur le plateau des Hautes-Chaumes des Monts du Forez. Vingt-huit de ces communes sont situées dans le département de la Loire, les cinq autres dans le département du Puy-de-Dôme. Pour fabriquer une meule de Fourme de Montbrison d’un poids de 2,1 à 2,7 kg, il faut 20 à 25 litres de lait de vache. Environ 500 tonnes de Fourme de Montbrison sont produites chaque année.
Fabrication
Pour fabriquer la Fourme de Montbrison, le lait de vache, cru ou pasteurisé, est chauffé à environ 32 °C et mis à cailler. Le caillé est coupé, mélangé à des cultures de moisissures bleues et versé manuellement dans des moules. Ceux-ci sont retournés 2 fois à la main afin que le petit-lait puisse s’écouler uniformément. Les meules sont ensuite démoulées et salées. Elles sèchent ensuite pendant 8 jours sur des planches en bois d’épicéa. L’épicéa favorise la croissance des moisissures bleues et confère à la Fourme de Montbrison sa croûte rouge orangé typique. Pendant la période de séchage, le fromage est retourné manuellement d’un quart de tour toutes les 12 heures afin qu’il puisse sécher uniformément.
Le fromage est ensuite affiné pendant au moins 4 semaines dans des caves à une température comprise entre 8 et 10 °C et à un taux d’humidité maximal. Pendant cette période, les meules sont percées 2 fois avec des aiguilles en acier inoxydable afin de permettre à l’oxygène de pénétrer dans le fromage. On stimule ainsi la croissance des moisissures bleues. La première piqûre a lieu 8 jours après le transfert dans les caves d’affinage pour que « le bleu se réveille », la seconde le 27e jour pour que « le bleu se développe ».
Aspect et goût
La Fourme de Montbrison se présente sous la forme typique d’une meule cylindrique allongée. Elle a un diamètre de 13 cm et une hauteur de 19 cm, pour un poids compris entre 2,1 et 2,7 kg. La croûte est sèche et d’une couleur orange-brun caractéristique. La pâte est de couleur crème à jaune, moelleuse et parsemée de moisissures bleues. La Fourme de Montbrison est fondante en bouche et a un goût de noisette qui est particulièrement doux pour un fromage à pâte persillée.
Utilisations culinaires
La Fourme de Montbrison est considérée comme l’un des fromages à pâte persillée les plus doux et convient donc particulièrement aux néophytes en matière de fromages bleus. En accompagnement, des vins blancs de la région, par exemple un AOC Côtes-d’Auvergne, ou des vins plus doux comme un Coteaux-du-Layon ou un Muscat-de-Saint-Jean-de-Minervois sont préconisés, ainsi qu’un Saumur-Champigny, un Sauternes Doux ou un Pinot Gris. Parmi les vins rouges, un vin moyennement corsé des Côtes-du-Rhône est idéal, tandis qu’un Porto convient également comme vin blanc.