Le Queijo Rabaçal est un fromage à pâte molle ou dure produit dans la Serra Rabaçal, au centre du Portugal. La Serra Rabaçal est située à environ 25 km au sud-ouest de la ville de Coimbra, qui fut brièvement la capitale du Portugal au Moyen-Âge, de 1139 à 1256. Le Queijo Rabaçal est protégé dans toute l’Union Européenne depuis 1996 par une Appellation d’Origine Protégée (AOP).
Histoire
Le Queijo Rabaçal est un fromage traditionnel, originaire du hameau de Rabaçal, dans la commune de Penela, dans le district de Coimbra. Aujourd’hui, il est également produit dans certaines communes des municipalités de Condeixa-a-Nova, Penela, Soure, Alvaiázere, Ansião et Pombal. La production du Queijo Rabaçal se fait toujours à la main, selon une tradition ancestrale.
Le goût du fromage est essentiellement déterminé par les herbes et les plantes aromatiques de la région dont se nourrissent les animaux, notamment une sous-espèce de thym (Thymus zygis L. subsp. sylvestris) qui pousse à l’état sauvage dans l’ouest et le centre du Portugal. Cette espèce de thym, que les locaux appellent « Erva-de-santa-maria » (« herbe de Marie »), influence fortement le goût du fromage et lui confère son caractère unique.
Selon les directives de l’Union Européenne, l’aire géographique de production comprend certaines communes des municipalités de Condeixa-a-Nova (Condeixa-a-Velha, Ega, Furadouro, Vila Seca et Zambujal), Penela (toutes les communes), Soure (Degracias, Pombalinho et Tapeus), Alvaiázere (toutes les communes, sauf Pussos – Loureira et Rego da Murta – Relvas et Ramalhal), Ansião (toutes les communes) et Pombal (Abiúl, Pelariga, Pombal, Redinha et Vila Cã).
Fabrication
Pour fabriquer le Queijo Rabaçal, on commence par traire le lait de chèvre et de brebis à la main. Le lait est ensuite emprésuré pendant 45 à 60 minutes. Le caillé est alors coupé et versé manuellement dans des moules, d’où le petit-lait s’égoutte lentement. Les fromages sont ensuite salés. Les fromages sont alors affinés sur des étagères pendant au moins 20 jours. Pendant cette période, ils sont lavés 3 fois par semaine, frottés et essuyés.
Aspect et goût
Le Queijo Rabaçal se présente sous forme cylindrique, d’un diamètre de 10 à 20 cm, d’une hauteur de 3 à 4 cm et d’un poids de 0,3 à 0,5 kg. Sa croûte est lisse, sèche et légèrement grasse, de couleur blanche ou jaune à jaune paille. La pâte est blanche ou légèrement jaunâtre, avec une structure ferme et compacte, avec seulement quelques petits trous de forme irrégulière. La teneur en matières grasses est d’au moins 45 %.
Utilisations culinaires
Le Queijo Rabaçal peut être consommé en entrée, en dessert ou en collation.