Le Pyengana Clothbound Cheddar est un fromage au lait de vache fabriqué de manière artisanale et traditionnelle en Australie. Bien qu’il porle l’appellation « Cheddar », ce n’est pas vraiment un Cheddar d’un point de vue technique. Le Pyengana Clothbound Cheddar est produit par la Pyengana Dairy Company en Tasmanie.
Histoire
Le Clothbound Cheddar, littéralement « cheddar affiné dans des toiles », est l’un des plus anciens fromages d’Australie. Il était déjà fabriqué il y a 100 ans selon des méthodes ancestrales venues d’Angleterre. Avant la naissance des grands supermarchés et de leurs produits préemballés, on trouvait du Clothbound Cheddar dans pratiquement tous les commerces d’Australie, mais depuis, les ventes ont fortement stagné. Dans les années 1980, la demande en Cheddar traditionnel, fabriqué avec un caillé brassé et affiné dans des toiles à fromage, s’est pratiquement éteinte.
La Pyengana Dairy Company a été fondée en 1992 par Jon Healey, le cadet d’une famille de fromagers depuis quatre générations. Jon a appris le métier de laitier en Australie, puis, par l’intermédiaire de son frère Gavin, qui est un professionnel du golf vivant en Suisse, il a approfondi ses connaissances en matière de fabrication de fromage dans une petite ferme en Suisse, où il a appris à faire du fromage à partir de lait cru.
De retour en Australie, Jon a ouvert la Pyengana Dairy Company en 1992, à l’âge de 23 ans seulement. Il a commencé à produire un Cheddar traditionnel, fabriqué à partir d’un caillé brassé et affiné dans des toiles, que son arrière-grand-père avait déjà fabriqué de la même manière. Pour la fabrication, Jon utilise encore en partie des équipements anciens, comme une presse mécanique du XIXe siècle ou une cuve à fromage de 2 400 litres que son grand-père utilisait déjà dans les années 1950.
Fabrication
Seul du lait de vache pasteurisé est utilisé pour la fabrication du Pyengana Clothbound Cheddar, car la fabrication de fromage au lait cru est interdite en Australie. La fabrication du Pyengana Clothbound Cheddar n’est pas différente de celle d’un Cheddar ordinaire, c’est-à-dire que le lait est chauffé et emprésuré. Le caillé est ensuite coupé et chauffé à environ 39 °C pendant 20 à 60 minutes (« scalding »). Cela permet de séparer le petit-lait du caillé.
Au lieu d’utiliser le « Chedarring » (moulage du caillé, empilage de plusieurs blocs pour l’égouttage, puis nouveau broyage et pressage final du caillé dans un moule), comme c’est le cas pour d’autres variétés de Cheddar, le caillé du Pyengana Clothbound Cheddar est brassé. Cela permet non seulement d’économiser du temps et de la main d’œuvre, mais aussi de donner une texture et un goût différents à ce que l’on appelle le « Stirred Curd Cheddar » (Cheddar brassé). Le caillé brassé est ensuite retiré manuellement de la cuve à l’aide de louches, égoutté, salé et placé dans des moules où il est pressé à l’aide d’une presse mécanique datant du XIXe siècle.
Pour l’affinage, le Pyengana Clothbound Cheddar n’est pas enveloppé dans une couche de cire ou de plastique comme c’est le cas habituellement, mais dans des toiles à fromage, selon la tradition. Ce procédé transforme la structure et le goût du Pyengana Clothbound Cheddar par rapport aux autres types de Cheddar. Le tissu permet au fromage de respirer et de s’assécher, le rendant ainsi plus ferme et plus sec.
L’affinage final a lieu sur des planches en bois et se déroule à une température constante de 13 °C pendant au moins 4 semaines, voire 12 mois ou plus. Pendant cette période, chaque meule est retournée 4 fois par semaine. Selon la durée de l’affinage, un fromage mûri en toile perd jusqu’à 12 % de son poids.
Aspect et goût
Le Pyengana Clothbound Cheddar se présente sous la forme d’une meule ronde de tailles et de poids variables : 1,2 kg, 2,5 kg, 4,5 kg, 7 kg et 18,5 kg. Il a une croûte naturelle, une pâte jaune pâle et une texture crémeuse, molle et friable.
Selon son âge, le Pyengana Clothbound Cheddar affiche des goûts et des arômes variables :
- Le Pyengana Clothbound Cheddar âgé de 4 à 6 semaines est tendre et a un goût riche et crémeux.
- Le Pyengana Clothbound Cheddar traditionnel, âgé de 3 à 4 mois, développe un goût légèrement acidulé, plus fort et plus prononcé, mais il est doux et crémeux.
- Le Pyengana Clothbound Cheddar âgé de 8 à 12 mois a une texture plus sèche et développe un goût plus prononcé.
- Le Pyengana Clothbound Cheddar âgé de plus de 12 mois a une consistance friable et un goût très fort et des arômes prononcés.