Le Vacherin Mont-d’Or, aussi appelé mont d’Or, Vacherin du Haut-Doubs ou simplement Vacherin, est un fromage à pâte molle au lait de vache originaire de la région frontalière entre la Suisse et la France, dans les Alpes. Il existe un Vacherin Mont-d’Or français et un Vacherin Mont-d’Or suisse, sans différence majeure quant au mode de fabrication. Seul le lait utilisé diffère : le Vacherin Mont-d’Or français est fabriqué avec du lait cru, tandis que le Vacherin Mont-d’Or Suisse est fabriqué avec du lait thermisé.
Le fromage tire son nom du Mont d’Or, un sommet du Jura français, dans le département du Doubs, non loin de la frontière suisse. Le mot « vacherin » vient du mot français « vache ». Il apparaît dès le XVe siècle dans des écrits francoprovençaux (langue romane de l’est de la France, de certaines régions de la Suisse francophone et du nord-ouest de l’Italie).
Le Vacherin Mont-d’Or français, ou Vacherin du Haut-Doubs, est protégé en France depuis 1981 par une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) et dans toute l’Union Européenne depuis 1996 par une AOP (Appellation d’Origine Protégée). Le Vacherin Mont-d’Or suisse bénéficie également d’une AOP depuis 2003.
Histoire
Le Vacherin Mont-d’Or est produit du côté français dans le Haut-Doubs, une région de Franche-Comté, et du côté suisse dans le Jura, la région du lac de Joux et le Jura vaudois. Le fromage tire son nom du Mont d’Or dans le Jura, dont le sommet se trouve du côté français. Les alpages se recoupent toutefois au sommet du Mont Risoux.
Les prairies alpines des hauts plateaux du Jura sont occupées par des vaches laitières et des chèvres depuis le XIIe siècle, sous l’impulsion des abbayes de Saint-Claude et de Montbenoît. Leur lait servait à fabriquer du fromage. On pense que l’ancêtre du Vacherin Mont-d’Or est le Chevrotin, un fromage fabriqué à partir de lait de chèvre depuis 1800 environ. Faute de lait de chèvre, on fabriqua ce même fromage avec du lait de vache : le Vacherin Mont-d’Or était né. On ne sait toutefois pas si le fromage a d’abord été fabriqué du côté suisse ou du côté français.
Le Vacherin Mont-d’Or fut mentionné pour la première fois par écrit en 1845. En 1865, la coopérative laitière des Charbonnières fut fondée, marquant ainsi le début de l’augmentation de la production et des ventes. Le Vacherin Mont-d’Or devint rapidement très populaire. Peu après la création de la laiterie, le fromage fut primé lors de foires importantes à Yverdon, Genève et Zurich.
Par tradition, le Vacherin Mont-d’Or n’est fabriqué que pendant la saison froide. Après avoir regagné la vallée depuis les alpages, les vaches restaient à l’étable et produisaient trop peu de lait pour fabriquer de gros fromages de type Gruyère. C’est pourquoi les paysans fabriquaient à l’époque des fromages plus petits, pour lesquels ils avaient besoin de moins de lait. Cette tradition se perpétue aujourd’hui encore. Le Vacherin Mont-d’Or français n’est fabriqué qu’entre le 15 août et le 15 mars. La période de vente s’étend du 10 septembre au 10 mai. Le Vacherin Mont-d’Or suisse est fabriqué du 20 août au 31 mars. La période de vente s’étend du 15 septembre au 15 avril.
Le procédé de fabrication du Vacherin Mont-d’Or suisse et français ne diffère pas. Autrefois, les deux variétés étaient fabriquées avec du lait cru de vache. Cependant, après que le lait suisse ait été contaminé par la listeria (Listeria monocytogenes) dans les années 1980, le Vacherin Mont-d’Or suisse est fabriqué depuis la fin des années 1980 à partir de lait thermisé. Le Vacherin Mont-d’Or français continue d’être fabriqué à partir de lait cru. Le Vacherin Mont-d’Or est fabriqué uniquement à partir de lait des races bovines régionales Montbéliarde et Pie Rouge de l’Est, élevées et nourries conformément aux besoins de l’espèce.
Le Vacherin Mont-d’Or est étroitement apparenté au Petit Sapin, un fromage similaire. Mais contrairement au Vacherin Mont-d’Or, ce dernier est produit toute l’année.
Fabrication
Pour fabriquer le Vacherin Mont-d’Or, le lait de vache est d’abord emprésuré. Le caillé est ensuite broyé jusqu’à la taille d’une cerise, puis chauffé à une température comprise entre 32 et 38 °C. Le caillé est alors versé dans des moules ronds de 10 à 33 cm de diamètre et légèrement pressé, ce qui permet d’égoutter le petit-lait. Les fromages sont ensuite démoulés et cerclés d’une sangle en écorce d’épicéa maintenue par un élastique ou une cheville en bois. Ces sangles sont préalablement plongées dans de l’eau à 90 °C pendant au moins 30 minutes pour les stériliser.
Les fromages et leurs sangles d’épicéa sont ensuite plongés dans un bain de sel pendant 2 à 4 heures. Le Vacherin Mont-d’Or est ensuite affiné au plus tard 48 heures après le début de la fabrication, sur des planches en bois d’épicéa dans des caves d’affinage spéciales, où il mûrit pendant 17 à 25 jours à une température de 9 à 16 °C et à un taux d’humidité relative d’au moins 85 %. Il y est retourné quotidiennement.
Dès que les premières moisissures apparaissent à la surface, le fromage est lavé avec une eau légèrement salée. Les opérations de retournement et de lavage sont ensuite répétées régulièrement, au moins tous les 3 jours. À la fin de la période d’affinage, le Vacherin Mont-d’Or est emballé dans une boîte en écorce d’épicéa dont le diamètre est légèrement inférieur à celui du fromage, afin de donner à la croûte la forme ondulée souhaitée. La croûte est ensuite lavée une dernière fois.
Aspect et goût
Le Vacherin Mont-d’Or se présente sous la forme d’un fromage rond à la croûte souple et légèrement ondulée, de couleur jaune ambré à brun rouge. La pâte, de couleur ivoire, est molle, voire légèrement coulante. Le goût du Vacherin Mont-d’Or est légèrement salé et peu acidulé, avec un net arôme de bois et de résine de sapin, dû à la sangle et à la boîte en écorce d’épicéa. Le Vacherin Mont-d’Or est vendu dans une boîte en épicéa, qui provient de la même région que la sangle. Il arrive que de la moisissure se forme sur la boîte ou la sangle. Celle-ci est toutefois inoffensive. Elle n’a aucune influence sur le goût du fromage et ne constitue pas un danger pour la santé.
Utilisations culinaires
Le Vacherin Mont-d’Or est un excellent compagnon de table. On peut l’arroser de vin blanc, l’envelopper dans du papier d’aluminium et le réchauffer au four jusqu’à ce qu’il fonde. Il est alors délicieux avec une baguette croustillante ou des pommes de terre en robe des champs. Le Vacherin Mont d’Or peut s’accompagner d’un vin blanc du Jura, mais aussi d’un Sylvaner ou d’un Pinot Gris ou d’un vin rouge pas trop lourd et pas trop tannique, par exemple un Bourgogne ou un Porto sec. Le Vacherin Mont-d’Or fondu au four s’accompagne d’un Vin Jaune du Jura.