Le Chevrotin, aussi connu sous le nom de Chevrotin des Aravis, est un fromage à pâte semi-ferme au lait de chèvre, originaire de la région Auvergne-Rhône-Alpes, plus précisément des départements de la Savoie et de la Haute-Savoie, en France. Il est considéré comme le petit frère du Reblochon, qui est également originaire de Savoie, mais qui est fabriqué à partir de lait de vache. Le Chevrotin est protégé depuis 2002 en France par une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) et depuis 2005 dans toute l’Union Européenne par une AOP (Appellation d’Origine Protégée).
Histoire
Le Chevrotin est mentionné pour la première fois par écrit au XVIIIe siècle dans des registres de fermage. On peut toutefois supposer qu’il était déjà produit au XVIIe siècle dans les régions du Chablais, des Bauges et des Aravis, en Savoie. Les conditions climatiques et la maigre végétation des régions préalpines de Savoie ne permettaient guère l’agriculture et l’élevage. Les seuls animaux capables de se contenter d’herbes et de plantes étaient les chèvres. Leur lait était transformé en fromage après le sevrage des petits chevreaux, c’est-à-dire avant la montée à l’alpage.
Selon les directives de l’Union Européenne, seul le lait de chèvre cru et non traité, principalement de la race Alpine, peut être utilisé pour la fabrication du Chevrotin. Pendant l’été, ces chèvres doivent être nourries pendant au moins 5 mois dans les hauts plateaux savoyards, dans des pâturages où poussent des plantes sauvages. En dehors des mois d’été, les chèvres doivent être nourries principalement avec des fourrages secs provenant de la région. Le lait utilisé pour le Chevrotin doit provenir uniquement du troupeau de l’exploitation, il est interdit d’en acheter ou d’en collecter dans d’autres fermes, et toutes les étapes de la production doivent être réalisées à la main. Les pâturages, l’origine du lait et la fabrication sont étroitement limités à certains villages et communes des départements de la Savoie et de la Haute-Savoie.
Fabrication
Seul du lait de chèvre cru et non traité est utilisé pour la fabrication du Chevrotin. On utilise généralement du lait de différentes traites, ce qui permet la formation de ferments naturels qui ont une influence positive sur le goût. Le délai entre l’ajout du dernier lait et l’ajout de la présure ne doit toutefois pas dépasser 14 heures. Après le caillage du lait avec de la présure, le caillé est réduit à la taille d’un grain de maïs à l’aide d’un tranche-caillé. Le caillé est ensuite versé manuellement dans des moules. Ceux-ci sont retournés une première fois, puis pressés pendant 6 à 12 heures. Les moules sont alors retournés au moins une seconde fois.
Le Chevrotin est ensuite salé à la main et séché pendant 5 à 9 jours à une température comprise entre 15 et 20 °C, en le retournant une fois par jour. Enfin, le fromage est affiné pendant au moins 21 jours sur des planches en bois d’épicéa, ce qui permet de développer l’arôme caractéristique du fromage. Pendant cette période, le fromage est retourné au moins 3 fois par semaine. La surface peut être traitée avec les deux colorants autorisés, le carotène (E160a) et la bixine (E160b).
Aspect et goût
Le Chevrotin se présente sous une forme ronde et cylindrique, d’une hauteur de 3 à 4,5 cm, d’un diamètre de 9 à 12 cm et d’un poids de 250 à 350 g. La croûte est de couleur brun rougeâtre et est généralement entièrement recouverte d’un léger duvet blanc, constitué principalement de moisissures lactiques (Geotrichum). La pâte est de couleur blanc-jaune, souple et a une granulométrie fine. Le Chevrotin a un goût corsé marqué par une note acidulée et des saveurs prononcées d’herbes sauvages. Sa teneur en matière grasse est de 45 %.