Le Reblochon, ou Reblochon de Savoie, est un fromage à pâte pressée non cuite au lait cru de vache, originaire des Alpes savoyardes, en France. Le Reblochon est protégé en France depuis 1958 par une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) et dans toute l’Union Européenne depuis 1996 par une AOP (Appellation d’Origine Protégée). Après le Comté et le Roquefort, le Reblochon est le troisième fromage AOP le plus produit en France en termes de volume.
Histoire
Les origines du Reblochon remontent au Moyen Âge, au XIVe siècle. À cette époque, les impôts étaient calculés par le propriétaire terrien en fonction de la quantité de lait récoltée par les fermiers. Si un contrôleur des impôts se trouvait à la ferme, les éleveurs ne trayaient qu’une fraction du lait afin de réduire leur charge fiscale. Le reste du lait restait dans le pis de la vache jusqu’à ce que le contrôleur quitte la ferme. Les vaches étaient alors traites une deuxième fois (« reblocher » est une ancienne expression savoyarde signifiant « traire une deuxième fois »). Ce lait particulièrement riche en matières grasses était ensuite souvent transformé en fromage, destiné à la consommation personnelle.
Au XVIe siècle, le Reblochon était également appelé « fromage de dévotion ». Les paysans de la vallée de Thônes en offraient aux moines chartreux du coin en guise de remerciement pour leur bénédiction des fermes.
Après que la Révolution française eut libéré les paysans de leurs obligations fiscales vis-à-vis de la noblesse, ce n’est qu’à la fin du XVIIIe siècle qu’ils commencèrent à commercialiser le Reblochon et à en accélérer la production. Le Reblochon tel qu’on le connaît aujourd’hui n’a toutefois été développé qu’au XIXe siècle.
Dans un premier temps, les paysans ne vendaient leur fromage que sur les marchés régionaux, car les trajets entre les alpages et les fermes étaient longs et difficiles jusqu’aux villes. Jusqu’au début du XXe siècle, la production ne s’élevait donc qu’à environ 40 tonnes. Avec l’essor du tourisme – notamment du ski – dans les Alpes françaises et l’amélioration des voies de transport grâce au chemin de fer à la fin du XIXe et au début du XXe siècle, la demande en Reblochon augmenta fortement. Les paysans et les fromageries purent alors vendre leur fromage dans tout le pays.
Cependant, comme il y eut très tôt des imitateurs, les producteurs tentèrent de protéger leur Reblochon et son mode de fabrication. C’est en 1953 que la France donna une définition juridiquement contraignante du fromage. La reconnaissance en tant qu’appellation d’origine date de 1958, ce qui fait du Reblochon l’un des premiers fromages AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) de France et le tout premier fromage à bénéficier de cette protection territoriale en Savoie. Aujourd’hui, le Reblochon peut être fabriqué dans environ 200 communes des départements de la Savoie et de la Haute-Savoie.
Pour savoir si le lait provient d’un seul troupeau ou de différents troupeaux, il suffit d’observer la marque comestible de caséine (protéine du lait) qui se trouve sur le Reblochon. Une marque verte signifie que le lait provient d’un seul troupeau et qu’il a été transformé de manière artisanale dans une petite exploitation (méthode de fabrication Fermier), une marque rouge indique un lait provenant de différents troupeaux, mélangé et transformé dans une grande laiterie ou une coopérative (méthode de fabrication Industriel ou Coopérative). Actuellement, il existe au total 19 laiteries de ce type. Elles sont approvisionnées par 520 producteurs laitiers.
Le Reblochon artisanal de tradition fermière est fabriqué deux fois par jour, exclusivement à la main. La traite a lieu à 5h30 le matin et à 17h30 le soir. Le lait est traité directement après la traite, sans réfrigération ni stockage. Il est alors à sa température naturelle d’environ 35 °C. Il y a actuellement environ 130 fermiers qui produisent du Reblochon de manière traditionnelle à partir du lait de leurs propres vaches. Le Reblochon fabriqué dans les laiteries n’est produit qu’une fois par jour. Le lait cru doit être transformé au plus tard 24 heures après la traite.
Seul le lait de trois races de vaches locales (Abondance, Tarine et Montbéliarde) peut être utilisé pour la fabrication du Reblochon. Celles-ci se nourrissent principalement d’herbes et de plantes aromatiques des environs, l’ensilage étant interdit. De cette manière, l’influence de la flore alpine sur le goût du lait est renforcée. Pour fabriquer une meule de Reblochon d’un poids d’environ 450 à 550 grammes, il faut environ 4 litres de lait. Le lait destiné à la production du Reblochon est fourni par environ 48 000 vaches au total.
En 2016, la quantité de Reblochon produite s’élevait à 15 972 tonnes, dont 1 943 tonnes fabriquées selon la méthode de fabrication Fermier. Cela représente une augmentation de 2 % de la production totale, mais une baisse de 2,9 % de la filière Fermier par rapport à 2015.
Fabrication
Pour fabriquer le Reblochon, on chauffe le lait cru de vache à une température d’environ 32 à 35 °C. Cette étape n’est pas nécessaire pour les producteurs artisanaux ; dans leur cas, le lait est traité directement après la traite à sa température naturelle d’environ 35 °C. Le lait est ensuite emprésuré pendant environ 40 minutes.
Le caillé ainsi obtenu est ensuite découpé à l’aide d’un tranche-caillé jusqu’à obtenir la taille d’un grain de blé ou de maïs. Le caillé est alors versé dans des moules à fromage ronds. Ceux-ci ont été préalablement recouverts d’une toile à fromage. Après 20 à 30 minutes, on retourne le fromage et on le remet dans le moule. Il reçoit alors sa marque de caséine, qui l’identifie comme fromage Fermier ou comme fromage Industriel. On pose ensuite sur le fromage un disque en inox ou en plastique qui empêche le fromage d’entrer en contact direct avec le poids de la presse. Le poids est placé sur le disque et presse le fromage pendant la nuit ou jusqu’au soir.
Après le pressage, on retire les meules de fromage des moules et on les place dans une saumure pendant 1 à 2 heures. Les meules sont ensuite transférées dans un séchoir pendant 4 à 7 jours. Là, elles sèchent à une température de 16 à 18 °C en surface. Les meules sont alors retournées quotidiennement.
Après le séchage, les meules sont frottées avec une saumure. Cette opération favorise la formation de la croûte et empêche la prolifération de moisissures indésirables. Les meules sont alors entreposées dans des caves d’affinage où elles sont affinées sur des planches en bois d’épicéa à une température de 13 à 14 °C et à un taux d’humidité contrôlé. La durée d’affinage est d’au moins 18 jours. Mais le Reblochon artisanal est généralement affiné pendant 35 à 40 jours. Pendant la phase d’affinage, on frotte régulièrement les meules avec une saumure légère tout en les retournant.
Les planches en bois d’épicéa sur lesquelles le Reblochon mûrit doivent d’abord être préparées et vieillies. Des planches neuves, fraîchement sciées, transmettraient trop d’arômes de bois au fromage et ne garantiraient pas non plus un échange d’humidité optimal entre le fromage et le bois. Pour cette raison, la première étape préparatoire consiste à placer des meules de Reblochon ratées, non adaptées à la vente, sur les planches de bois fraîches et à les y laisser mûrir. Celles-ci absorbent les arômes de bois puissants et indésirables des planches fraîches et retirent ou restituent de l’humidité au bois jusqu’à ce que les conditions optimales soient réunies pour permettre l’affinage du Reblochon sur ces planches.
Certains producteurs de Reblochon Fermier traditionnel ne disposent pas des installations et des capacités nécessaires pour une maturation optimale. C’est pourquoi ils confient l’affinage à des affineurs professionnels. Ceux-ci affinent le fromage dans des conditions optimales jusqu’à ce qu’il atteigne sa pleine maturité. Dans la zone de production autorisée du Reblochon de Savoie, on dénombrait 11 affineurs professionnels en 2017.
Aspect et goût
Le Reblochon se présente sous la forme d’un cylindre plat de 14 cm de diamètre et de 3 à 4 cm d’épaisseur. Son poids varie entre 450 et 550 g. Il existe également un petit format de 9 cm de diamètre, de 3 cm d’épaisseur et d’un poids de 250 g environ. Il a une teneur en matières grasses de 45 %. Sa croûte lavée est sèche, de couleur gris-rose à jaune-orange, tandis que le cœur du fromage est crémeux et fondant. Sa saveur est douce, noisetée et beurrée.
Utilisations culinaires
Le Reblochon est l’un des deux ingrédients principaux de la tartiflette. Malgré son image supposée typiquement savoyarde, la tartiflette n’est pas un plat traditionnel. Elle a été développée vers 1980 par le « Syndicat interprofessionnel du Reblochon », l’organisation qui représente les intérêts des producteurs de Reblochon. La tartiflette se compose de pommes de terre cuites et gratinées avec un Reblochon coupé en deux. Malgré ses 40 ans d’existence, la tartiflette est déjà omniprésente dans la cuisine savoyarde. Presque chaque vallée peut se vanter d’avoir sa propre variante. Les recettes varient en fonction des ingrédients utilisés (lardons, crème fraîche ou vin blanc).