Le terme crottin de chèvre désigne différents fromages de chèvre à pâte semi-ferme originaire de la vallée de la Loire, dans la région Centre-Val de Loire, en France. De nombreux fromages de chèvre à pâte semi-ferme proviennent de cette région et sont tous appelés crottins, le Crottin de Chavignol étant considéré comme le plus célèbre d’entre eux.
Histoire
L’élevage de chèvres dans la région est une pratique courante depuis le XVIe siècle. Ce sont surtout les femmes des viticulteurs qui s’occupaient des bêtes et transformaient leur lait en fromage qu’elles vendaient pour gagner un complément de revenu. Au début du XIXe siècle, la contamination des vignes par le phylloxéra et l’apparition de la fièvre aphteuse ont favorisé l’élevage de chèvres, entraînant une augmentation de la production de fromage.
L’origine du terme « crottin » est controversée. « Crot » désigne une petite lampe à huile ronde en terre cuite, dont la forme rappelle les moules dans lesquels est versé le caillé pour la confection du fromage. Mais « crottin » désigne également le crottin de cheval et pourrait faire référence à un fromage longuement affiné qui, à un stade avancé, rappelle le crottin de cheval par son aspect ratatiné et sa croûte brun foncé.
Fabrication
Seul le lait cru de chèvre est utilisé pour la fabrication du crottin de chèvre. Celui-ci est emprésuré avec une très petite quantité de présure. Le caillé est ensuite versé dans des moules cylindriques, dans lesquels il prend forme pendant 12 à 24 heures. Le crottin de chèvre est ensuite démoulé, salé et affiné pendant au moins 10 jours, mais peut également être affiné jusqu’à 3 mois ou plus.
Aspect et goût
Le crottin de chèvre se présente généralement sous une forme cylindrique d’une hauteur de 3 à 4 cm et d’un diamètre de 4 à 5 cm. Un crottin tout frais pèse environ 140 g, son poids tombe à environ 110 g au cours des deux premières semaines d’affinage par déshydratation. Pendant cette période, le crottin de chèvre développe une croûte comestible fine, blanche et souple, sa texture est humide et moelleuse, son goût légèrement caprin et noiseté. La teneur en matière grasse du crottin de chèvre est généralement de 45 %.