Le Murazzano est un fromage à pâte fraîche fabriqué à partir de lait de brebis ou d’un mélange de lait de brebis et de lait de vache, la proportion de lait de brebis ne pouvant être inférieure à 60 %. Le Murazzano tire son nom de la localité du même nom située dans la région Alta Langa du Piémont, au nord-ouest de l’Italie, qui est le principal lieu de production. Le Murazzano est protégé dans toute l’Union Européenne depuis 1996 par une DOP (Denominazione di Origine Protetta ; Appellation d’Origine Protégée, AOP).
Histoire
Le Murazzano jouit d’une longue histoire. Pline l’Ancien, un écrivain et naturaliste romain du Iᵉʳ siècle, mentionnait déjà le fromage de la région, issu de la tradition d’élevage de brebis des Celtes établis sur place. Le Murazzano est le plus ancien des fromages à pâte molle de type Robiola de la région du Piémont. Ceux-ci doivent leur nom au mot « rubeola », qui fait référence à la couleur rougeâtre que prenait la croûte du fromage après un long affinage.
Le Murazzano est principalement produit à partir du lait de la brebis des Langhe (Pecora delle Langhe). Il y a quelques années encore, cette race était considérée comme menacée d’extinction, mais avec l’augmentation de la demande de Murazzano, le cheptel a pu se reconstituer dans une certaine mesure. Néanmoins, la race figure toujours sur la liste des espèces menacées.
L’élevage des brebis et la fabrication du fromage étaient traditionnellement l’affaire des femmes dans la région de l’Alta Langa. Le jour du marché, les femmes apportaient au marché le fromage qu’elles avaient fabriqué pendant la semaine, où elles le vendaient à des marchands qui le revendaient à leur tour jusqu’à Turin. Aujourd’hui, le Murazzano est produit par la communauté « Montana Alta Langa », qui regroupe 43 communes, ainsi que dans les communes de Bastia Mondovì, Ceva, Castelnuovo Cea, Clavesana, Montezemolo, Priero et Sale San Giovanni. Le fromage est encore fabriqué de nos jours de manière artisanale.
Fabrication
Pour fabriquer le Murazzano, le lait est chauffé à 37 °C et mis à cailler. Le caillé est ensuite découpé en morceaux de la taille d’une noisette et placé dans des moules troués (« fascelle ») dans lesquels il s’égoutte pendant 24 heures. Les meules sont ensuite salées à sec et affinées pendant 4 à 10 jours.
Aspect et goût
Le Murazzano se présente sous la forme d’un cylindre aux faces supérieure et inférieure plates légèrement incurvées, d’un diamètre de 10 à 15 cm, d’une hauteur de 3 à 4 cm et d’un poids de 300 à 400 g. Le Murazzano n’a pas de croûte, tout au plus une légère patine jaune paille lorsque le fromage est affiné plus longtemps. La pâte est d’un blanc laiteux, de consistance molle et subtilement grumeleuse, éventuellement avec de petits trous. Le goût est fin, délicat et agréable en bouche ; le fromage dégage une délicieuse odeur de lait de brebis.