La Graviera Kritis (Γραβιέρα Κρήτης) est un fromage à pâte dure originaire de l’île de Crète, en Grèce. La Graviera crétoise est fabriquée exclusivement à partir de lait de brebis ou de lait de brebis mélangé à un maximum de 20 % de lait de chèvre. La Graviera produite dans d’autres régions du pays (Graviera Naxou et Graviera Agrafon) est parfois fabriquée à partir de lait de vache. La Graviera Kritis est protégée dans toute l’Union Européenne depuis 1996 par une Appellation d’Origine Protégée (AOP).
Histoire
La Graviera est un fromage fabriqué dans différentes régions de Grèce à partir de lait de brebis, de chèvre ou de vache. Avec la Feta, elle est le fromage le plus populaire de Grèce. Ses origines remontent à l’Antiquité romaine. La Graviera est étroitement liée au Gruyère, un fromage suisse qui a probablement donné son nom au fromage grec. Les deux fromages sont également fabriqués et affinés de manière similaire. Certains en déduisent que la Graviera serait originaire de Suisse. Cependant, les deux fromages se distinguent par leur goût et leur structure.
La Graviera Kritis n’est produite que depuis le début du XXe siècle. Aujourd’hui encore, elle est fabriquée sur l’île par de petites exploitations agricoles, principalement à la main. Selon les directives de l’Union Européenne, elle ne peut être fabriquée que dans les districts de La Canée, Réthymnon, Héraklion et Lassithi en Crète. Seul le lait de brebis et de chèvres élevées de manière traditionnelle et se nourrissant des plantes et des herbes de l’île peut être utilisé.
Fabrication
Pour fabriquer la Graviera Kritis, le lait est chauffé à 34-36 °C et mis à cailler pendant 30 minutes. Le caillé est ensuite coupé et séparé du petit-lait. Le caillé est alors chauffé à 50-52 °C, tout en étant constamment remué, afin de séparer davantage de petit-lait.
Le caillé est ensuite versé dans des moules et pressé pendant quelques heures. Le fromage est alors laissé au repos pendant une journée à une température comprise entre 14 et 16 °C, puis il est conservé dans une saumure pendant 2 à 5 jours. Ensuite, le fromage est affiné pendant au moins 3 mois dans des chambres à une température comprise entre 14 et 18 °C. Pendant cette période, la Graviera Kritis est retournée et salée jusqu’à 10 fois en surface.
Aspect et goût
La Graviera Kritis se présente sous la forme d’une grande meule ronde d’environ 40 cm de diamètre et d’un poids de 14 à 16 kg. La croûte est ferme et de couleur jaune doré à brunâtre. La pâte est jaune clair, dure, ferme mais élastique, avec des trous. Le goût est doux et aromatique avec des notes de noix.
Utilisations culinaires
La Graviera Kritis est facile à couper en tranches et peut être utilisée comme fromage de table. Elle fait également souvent partie des mezzé (hors-d’œuvre grecs). Elle peut aussi être grillée ou rôtie. La Graviera Kritis bien mûre peut en outre être râpée et saupoudrée sur des pâtes ou des salades.