La Graviera Agrafon (Γραβιέρα Αγράφων) est un fromage à pâte dure fabriqué à partir de lait de brebis ou d’un mélange de lait de brebis et de chèvre, la proportion de lait de chèvre ne devant pas dépasser 30 %. Elle est originaire de la région d’Agrafa, dans le district de Karditsa, au sud-ouest de la Thessalie, en Grèce. Depuis 1996, la Graviera Agrafon est protégée dans toute l’Union Européenne par une Appellation d’Origine Protégée (AOP).
Histoire
La Graviera Agrafon est connue en Grèce depuis plus d’un siècle. Elle est fabriquée selon une recette et un procédé traditionnels. En Grèce, le mot « graviera » désigne généralement les fromages fabriqués principalement ou en partie à partir de lait de brebis. Au fil du temps, de nombreuses régions de Grèce ont produit leur propre Graviera. Parmi les plus connues, on trouve la Graviera Naxou de l’île de Naxos et la Graviera Kritis de l’île de Crète.
Fabrication
Pour fabriquer la Graviera Agrafon, on commence par chauffer le lait de brebis, ou le mélange de lait de brebis et de lait de chèvre, à 34°-36 °C, puis on l’épaissit avec de la présure. Le caillé obtenu est séparé du petit-lait après 25-35 minutes et réchauffé à 48-52 °C afin de permettre l’égouttage d’une plus grande quantité de petit-lait. Le fromage est ensuite transféré dans des moules et pressé pendant quelques heures, puis conservé jusqu’à 2 jours sur des étagères en bois pour sécher.
La Graviera Agrafon est ensuite plongée dans une saumure pendant 2 à 4 jours. L’affinage qui suit est effectué à différentes températures. Il se déroule dans un premier temps à 12-15 °C, puis à 16-18 °C et enfin à 12-15 °C. La durée totale de l’affinage est d’au moins 3 mois. Au cours des 3 premières semaines d’affinage, le fromage est retourné et salé à plusieurs reprises.
Aspect et goût
La Graviera Agrafon se présente sous la forme d’une meule ronde d’environ 2 à 3 kilogrammes. Sa pâte est jaune, compacte et truffée de petits trous. Elle a un goût légèrement sucré et un arôme complexe. Sa teneur en matières grasses est de 40 %.