Le Kopanistí (Κοπανιστή) est un fromage à pâte molle fabriqué à partir de lait de vache, de lait de brebis, de lait de chèvre ou d’un mélange de ces laits. Il est originaire de l’île de Mykonos, dans les Cyclades, en Grèce. Le Kopanistí est protégé dans toute l’Union Européenne depuis 1996 par une Appellation d’Origine Protégée (AOP).
Histoire
La fabrication de fromage est une tradition très ancienne en Grèce, qui remonte à l’Antiquité, époque où le fromage était considéré comme sacré. Les premières références écrites au Kopanistí remontent à 1809. Un récit de voyage sur l’île de Tínos du médecin et philosophe grec Markakis Zalonis fait état d’un fromage à pâte molle qui est probablement un Kopanistí. Le fromage est décrit comme étant plus corsé et plus savoureux que le Roquefort, un fromage français.
Selon les règles de l’Union Européenne, le Kopanistí ne peut être produit que dans les limites administratives du nome grec des Cyclades, qui comprend 24 îles habitées et plus de 100 îles inhabitées et îlots rocheux dans le sud de la mer Égée. Les vaches, les brebis et les chèvres qui fournissent le lait destiné à la fabrication du Kopanistí sont élevées de manière naturelle dans la région des Cyclades et se nourrissent de la flore locale.
Fabrication
Pour fabriquer le Kopanistí, le lait est chauffé à une température comprise entre 28 et 30 °C et mis à cailler avec une quantité relativement faible de présure pendant 2 heures. Le caillé est ensuite laissé au repos pendant 20 à 24 heures avant d’être découpé et égoutté dans des sacs en toile. Le caillé égoutté est mélangé à du sel sec, puis transféré dans des pièces fraîches avec un taux d’humidité relativement élevé, de manière à ce que de la moisissure se développe à la surface du fromage.
L’affinage du Kopanistí dure au total entre 30 et 40 jours. Pendant cette période, la moisissure de surface est mélangée 3 à 4 fois à la pâte du fromage. Il arrive parfois que du beurre frais soit mélangé au Kopanistí lors de la fabrication. Cette pratique confère au fromage une consistance encore plus moelleuse et crémeuse. Ce procédé est surtout utilisé sur l’île de Tinos.
Aspect et goût
Le Kopanistí a une consistance molle, facile à tartiner, et une couleur allant du blanc au blanc bleuté. Il a un goût prononcé, boisé, poivré et très salé, qui rappelle celui du Roquefort, un fromage français. Sa teneur en matières grasses est d’au moins 43 %.
Utilisations culinaires
Le Kopanistí est idéal comme fromage de table, pour farcir des pitas (pains grecs) ou préparer des mezzés (hors-d’œuvre grecs).