Le Cashel Blue est un fromage à pâte persillée fabriqué à partir de lait pasteurisé de vache en Irlande. Il a été lancé sur le marché en 1984 et était à l’époque le premier et le seul fromage bleu produit sur le sol irlandais. Aujourd’hui encore, seules quelques rares variétés de fromage bleu sont produites en Irlande. Le Cashel Blue tire son nom du Rock of Cashel, un site médiéval important dans l’histoire irlandaise, riche en légendes et en mythes, situé dans le comté de Tipperary, non loin de la Beechmount Farm, où le fromage a vu le jour.
Histoire
La famille Grubb, qui produit le Cashel Blue, entretient des liens étroits avec le comté de Tipperary depuis des siècles. Depuis des générations, la famille compte des fermiers et des meuniers dans la région. Selon des documents datant du XVIe siècle, les ancêtres de la famille étaient des fermiers et des tisseurs de lin qui ont émigré d’Angleterre vers l’Irlande. Ils se sont d’abord installés dans le comté de Wexford, à la pointe sud-est de l’île verte, puis à Tipperary en 1719.
En 1938, Samuel Grubb a acheté la Beechmount Farm au cœur du comté de Tipperary et a commencé à cultiver les terres. Lorsque Samuel Grubb est décédé en 1979, son fils Louis et sa jeune épouse Jane ont repris la ferme. Ils ont acheté un troupeau de 90 vaches Holstein-Friesian, avec l’intention initiale de vendre leur lait à d’autres fromageries. Mais un an plus tard, ils se sont finalement lancés dans la fabrication de fromage, après que Jane ait suivi une formation de fromager. Ils ont commencé par produire du Quark, puis du Ballingarry, un fromage inspiré du Caerphilly gallois, et du Fethard, un fromage inspiré du Chester anglais. Ils vendaient alors leur production sur le marché voisin de Fethard.
Le Cashel Blue a vu le jour en 1984. Au départ, ce fromage bleu était fabriqué à partir du lait des vaches de la ferme, dans une vieille cuve en cuivre de 90 litres provenant d’une brasserie. La production s’est rapidement développée. Aujourd’hui, la ferme produit environ 200 tonnes de Cashel Blue par an. La production est toujours artisanale et est assurée par Jane et Louis Grubb, leur fille Sarah et son mari Sergio Furno, ainsi que par une vingtaine d’employés, qui vivent tous dans un rayon de 15 miles autour de la ferme. Le maître fromager est Geurt Van den Dikkenberg, un Néerlandais. Le lait utilisé pour le Cashel Blue provient toujours en grande partie du troupeau de la famille Grubb. Le lait additionnel est acheté aux fermiers des environs.
Le Cashel Blue a rapidement trouvé de nombreux adeptes parmi les amateurs de fromage aux Pays-Bas et à l’étranger et a remporté de nombreuses médailles et récompenses. En 2012, il a été servi, avec le Milleens, un autre fromage d’origine irlandaise, lors du dîner d’État organisé à l’occasion de la visite historique de la reine Élisabeth II en Irlande. On dit que la reine a beaucoup apprécié les deux fromages.
Depuis 1993, la famille Grubb propose également le Crozier Blue, un fromage bleu au lait de brebis. En 2011, une nouvelle fromagerie a été inaugurée sur le site de Beechmount Farm. Elle a été imaginée et construite par Brian Grubb, le frère de John. Sarah, la fille des Grubb, et son mari Sergio Furno sont aujourd’hui responsables de l’affinage des fromages.
En 1983, Jane et Louis Grubb ont été parmi les membres fondateurs de Cáis (The Irish Farmhouse Cheesemakers Association), une association de producteurs de fromage de ferme irlandais, c’est-à-dire de fromage fabriqué en Irlande selon des méthodes traditionnelles et artisanales dans des fermes.
Fabrication
Pour fabriquer le Cashel Blue, on commence par ajouter au lait de vache pasteurisé des ferments lactiques et de la moisissure bleue. La moisissure bleue utilisée est de l’espèce Penicillium roqueforti, également utilisée dans d’autres fromages à pâte persillée comme le Roquefort ou le Blue Stilton. Le lait est ensuite emprésuré avec de la présure végétarienne pendant environ une heure. Le caillé est alors coupé à la main en cubes à l’aide d’un tranche-caillé. Le caillé est laissé au repos jusqu’à ce qu’il soit suffisamment ferme pour être transféré dans des moules ronds.
Dans ces moules, on laisse le petit-lait s’égoutter en retournant le fromage plusieurs fois. Le troisième jour, on démoule les fromages et on les frotte avec du sel. On laisse le sel s’imprégner pendant une journée, puis on perce les meules à plusieurs reprises avec des aiguilles en acier inoxydable. Cette opération est importante pour permettre à l’oxygène de parvenir jusqu’aux moisissures bleues à l’intérieur du fromage, dont elles ont besoin pour se développer.
Les fromages sont ensuite entreposés dans des chambres à une température d’environ 10 °C. On les y laisse jusqu’à ce qu’une légère moisissure bleue se soit formée à l’intérieur, tandis qu’une légère couche de spores de moisissures naturelles se développe à l’extérieur. Les fromages sont ensuite emballés dans une feuille dorée. Celle-ci permet au fromage de respirer, mais empêche une propagation excessive de la moisissure bleue. Les meules emballées sont ensuite transférées dans la salle d’affinage, où elles y mûrissent dans des conditions contrôlées pendant au moins 6 semaines, jusqu’à ce qu’elles atteignent une maturité optimale et un équilibre parfait entre onctuosité et saveur.
Aspect et goût
Le Cashel Blue se présente sous la forme d’une meule cylindrique d’un poids d’environ 1,5 kg. Le Cashel Blue est affiné de 6 semaines à 6 mois. En Irlande et au Royaume-Uni, il est commercialisé à partir de 6 à 10 semaines. Le Cashel Blue vendu en Europe, en Australie et aux États-Unis – où il est commercialisé sous le nom de Kerrygold Cashel Blue – est généralement âgé de 14 à 22 semaines.
Le Cashel Blue a une croûte humide recouverte de moisissures grises. Lorsqu’il est jeune, le fromage est ferme, humide, avec des arômes d’estragon et de vin blanc. En vieillissant, son caractère évolue vers un arôme plus corsé et plus épicé. Le Cashel Blue contient environ 45 % de matières grasses.