Le Milleens est un fromage à pâte semi-ferme et à croûte lavée, fabriqué à partir de lait pasteurisé de vache par Milleens Cheese Ltd, sur la péninsule de Beara, dans le comté de Cork, en Irlande. Le Milleens est considéré comme le premier Irish Farmhouse Cheese, c’est-à-dire un fromage fabriqué dans une ferme selon une tradition artisanale.
Histoire
Veronica Steele et son mari Norman ont commencé à produire du fromage dans leur Milleens Farm en 1976. Peu de temps auparavant, la petite épicerie du village, qui proposait des produits artisanaux traditionnels, avait été transformée en supermarché moderne, et Veronica ne supportait pas l’offre de fromages industriels pré-portionnés et emballés dans du plastique.
Avec le surplus de lait donné par leur unique vache appelée « Brisket », les Steele ont d’abord essayé de fabriquer des fromages à pâte dure de type Cheddar. Mais comme cela ne donnait pas les résultats escomptés, ils se sont rapidement tournés vers les fromages à pâte semi-ferme à croûte fleurie. Le climat de la péninsule de Beara, avec son air salé constamment humide, offre les conditions idéales pour la croissance des ferments du rouge, des bactéries de l’espèce Brevibacterium linens. Le Milleens a rapidement gagné en notoriété au-delà des frontières de la région. Aujourd’hui, près de la moitié de la production est exportée à l’étranger, principalement au Royaume-Uni.
Au départ, le Milleens était fabriqué à partir de lait cru. Cependant, au milieu des années 1990, pour des raisons d’hygiène, la production est passée au lait pasteurisé, sans que la qualité du fromage n’en soit sensiblement affectée. Au milieu des années 1990 également, l’entreprise a abandonné son troupeau de bovins. Depuis lors, la Milleens Farm se fournit en lait auprès de deux fermiers du voisinage, qui élèvent tous deux des vaches Frisonnes. Depuis 2003, Quinlan Steele, le fils de Veronica et Norman, dirige la fromagerie avec sa femme Deirdre.
Les Steele ont cofondé en 1983 l’association Cáis (The Irish Farmhouse Cheesemakers Association), qui a pour but de préserver et de promouvoir le fromage fermier irlandais, de former et d’éduquer ses membres, de défendre leurs intérêts et de les aider à commercialiser leur production.
Fabrication
Pour fabriquer le Milleens, le lait de vache pasteurisé est chauffé à 30 °C, mélangé à des ferments lactiques et de la présure, puis mis à cailler. Le caillé est ensuite coupé et transféré dans des moules. Après le démoulage, le fromage est affiné pendant 4 à 10 semaines, au cours desquelles il est régulièrement frotté avec des ferments du rouge (Brevibacterium linens).
Aspect et goût
Le Milleens est disponible en trois formats différents : une meule ronde d’environ 1,5 kg et d’un diamètre d’environ 23 cm, une meule ronde d’environ 1 kg et d’un diamètre d’environ 10 cm et un « dote » rectangulaire (terme irlandais désignant une petite personne gentille, souvent utilisé pour désigner les enfants) d’un poids d’environ 200 g. Il existe également le Milleens « O », une meule ronde avec un trou au milieu.
Le Milleens a une croûte naturelle lavée de couleur orange et une pâte jaune pâle. Sa consistance est crémeuse, douce et ferme. Le Milleens a un goût fort et épicé, avec des notes de fleurs et de champignons, et un arôme agréable avec de légères senteurs d’étable.