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La poudre d’agar-agar est un ingrédient essentiel si vous désirez préparer certaines confiseries asiatiques ou si vous recherchez un gélifiant végétalien. Le revers de la médaille est qu’il ne s’agit pas d’un ingrédient très utilisé, de sorte que vous risquez de ne pas en trouver dans la plupart des épiceries. Si vous avez besoin de quelque chose ayant les mêmes propriétés immédiatement, essayez l’un des substituts ci-dessous.
1. Gélatine
Si vous avez déjà mis du bouillon d’os au réfrigérateur, vous avez peut-être remarqué que celui-ci s’est solidifié pour former une gelée. Ce phénomène est dû au collagène qui se trouve dans le cartilage et les os et qui est dissous lorsque la viande et les os sont bouillis. C’est cette substance qui est utilisée pour fabriquer la gélatine que vous trouvez dans la gelée et les produits similaires.
Tout comme la poudre d’agar-agar, la gélatine est à la fois incolore et inodore, de sorte qu’elle n’affecte pas les saveurs de vos autres ingrédients. Elle est utilisée pour la fabrication des guimauves et est un ingrédient indispensable de la pannacotta. La gélatine présente l’avantage d’être bien plus facile à trouver que la poudre d’agar-agar.
Elle produit un effet similaire à celui de la poudre d’agar-agar dans la plupart des liquides ; cependant, vous devez la refroidir pour qu’elle prenne. L’autre inconvénient de la gélatine est qu’elle est moins nutritive que la poudre d’agar-agar. Notez que si la poudre d’agar-agar doit être portée à ébullition pour être dissoute entièrement, la gélatine ne doit pas être bouillie.
Utilisez environ trois fois plus de gélatine que de poudre d’agar-agar pour remplacer cette dernière.
2. Pectine en poudre
À l’instar de la poudre d’agar-agar, la pectine est d’origine végétale. L’un des problèmes majeurs que rencontrent de nombreuses personnes avec la gélatine est qu’il s’agit d’un produit d’origine animale, ce qui signifie qu’elle ne convient pas aux végétaliens.
La pectine provient de baies et de certains agrumes ; c’est la substance utilisée pour former les membranes cellulaires des fruits. Elle est bien connue comme épaississant pour les confitures et les gelées et peut donner la texture gélatineuse que vous attendez d’un substitut de la poudre d’agar-agar.
Outre le fait qu’elle est riche en fibres solubles, la pectine se distingue de la poudre d’agar-agar en ce sens qu’elle n’apporte pas grand-chose sur le plan nutritionnel. Elle est peu calorique et contient généralement du sucre (dextrose ou saccharose), contrairement à la poudre d’agar-agar.
Les deux poudres sont généralement destinées à des préparations sucrées, de sorte que la teneur en sucre ne pose pas de problème la plupart du temps. Toutefois, la pectine en poudre n’est pas forcément un substitut idéal pour les recettes salées.
Utilisez un sachet de 45 grammes de pectine en poudre pour remplacer 4 cuillerées à soupe de poudre d’agar-agar dans votre recette.
3. Mélange de gélatine et de pectine
La gélatine est souvent utilisée dans les bonbons car elle permet de créer une texture élastique et caoutchouteuse. Le gros problème est qu’elle n’est pas idéale à elle seule car elle exige une réfrigération.
On la combine souvent avec de la pectine pour augmenter sa durée de conservation. L’ajout de pectine empêche la gélatine de se détériorer à des températures plus élevées. La pectine permet également au mélange de se solidifier en moins de temps.
Mélangez gélatine et pectine dans un rapport de 3:1 si vous utilisez cette combinaison comme substitut de la poudre d’agar-agar.
4. Gomme de guar
La gomme de guar est un autre agent gélifiant d’origine végétale. Elle est souvent utilisée pour remplacer le gluten dans les pâtes sans gluten. Elle provient de la plante Cyamopsis tetragonoloba, qui est originaire de l’Inde.
5. Carraghénane
Le carraghénane est similaire à l’agar-agar en ce sens qu’il s’agit d’un gélifiant à base d’algues marines. Tous deux proviennent d’algues de la même famille, les Rhodophytes. Bien que le carraghénane soit largement utilisé, son utilisation pourrait avoir des effets néfastes sur la santé (1).